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Maggie Camelias/Sibaritísimo. De ayer y de hoy, tradicionales o innovadores, los pinchos son fieles representantes de una manifestación cultural y social que desde siempre y a diario han llenado los bares de la ciudad en la que nací. Su fama ha traspasado fronteras, junto a la magnífica labor de un grupo de cocineros que, con o sin estrellas Michelin, han colocado el nombre de San Sebastián en lo más alto del panorama gastronómico internacional.

Además, alguno de los mejores recuerdos de mi infancia están relacionados con determinados bares y sus pinchos. Muchos de ellos bares emblemáticos de San Sebastián que aunque hoy conserven el nombre, no tienen nada que ver con el original y otros que desafortunadamente ya no existen.

Sin ir más lejos, el Agustín, un clásico en la avenida Sancho el Sabio que siempre me recordará a mi padre. De aquí recuerdo unos pinchos muy simples pero con una materia prima excelente y preparados al momento, como por ejemplo el de arenque, el de salmón y el de huevo duro, gamba y mayonesa de verdad, todos espléndidos. Por supuesto también el Negresco, en la calle Zubieta, con sus ostras, mejillones y anchoas. La ropa vieja del Astelena en la Plaza de la Constitución. Y tampoco quiero olvidarme de uno de los grandes, el Aloña Berri, en la calle Bermingham, en Gros, y a sus espectaculares pinchos, aunque éste lo relaciono más con mis últimas visitas a San Sebastián, ya de adulta y por motivos de trabajo.

Aunque mucha gente piensa, incluida mi hermana Sol, que no hay nada como los bares y los pinchos de toda la vida, que también, esta semana me voy a referir a los cuatro que para mí ofrecen propuestas distintas y que sorprenden por su elaboración, calidad, creatividad, originalidad y estética. Para quien no conozca San Sebastián, todos ellos están situados en la Parte Vieja y de verdad que bien merecen una visita.

Borda Berri (calle Fermín Calbetón, 12 Teléfono: 943 430 342). Se trata de esos bares de San Sebastián de toda la vida, pero que ha sabido reinventarse y realizar una puesta al día espectacular. De hecho, sus actuales responsables, son discípulos de La Cuchara de San Telmo y dominan la cocina en miniatura.

Aquí desde luego son imprescindibles los pinchos que incluyan la carne como ingrediente principal. Espectaculares la carrillera de ternera al vino tinto, el ravioli relleno de carne, el kebab de costilla ibérica y la oreja de cerdo crujiente.

Otra de sus especialidades son los arroces, en concreto los risottos. Más que recomendables el risotto de setas y el de queso de Idiazábal. Sin olvidarme del pulpo a la plancha con membrillo y la vieira a la plancha con mermelada de melocotón de viña.

Por supuesto, todos los pinchos los hacen al momento.

Zeruko (calle Pescadería, 10 Teléfono: 943 423 451). Con Joxean Calvo al mando y sus especialidades creativas se ha convertido en uno de los bares de pinchos de referencia de la Parte Vieja. Llama la atención la impresionante barra de pinchos a 3 euros. Los que preparan al momento en la cocina cuestan a 4,50 y 5 euros, y te los sacan maravillosamente bien presentados.

Los pinchos son sorprendentes y están muy elaborados. Aquí tú eliges los pinchos que te apetece tomar, te los calientan y te los devuelven presentados individualmente.

Imprescindibles la rosa de bogavante, el canelón de Pedro Ximénez con paté de hongo, la minitarrina de bacalao al sarmiento, el timbal de morcilla con foie-gras, el bacalao al cava y, para terminar, un coulant de chocolate con frutas del bosque liofilizadas.

La Cuchara de San Telmo (calle 31 de agosto, 28 Teléfono: 647 787 444). Uno de esos nuevos bares de la Parte Vieja, que se inauguró a finales de 1999 y que cuenta con identidad propia. Tal y como afirman su propietarios, aquí ofrecen la cocina que aprendieron de sus madres, pero reinterpretada y renovada.

Se trata de uno de los grandes de la cocina en miniatura. Cuenta con un amplio menú de pinchos, que se realizan al momento, servidos en plato, y son tan excepcionales que cuesta quedarse con uno. En verano tiene una estupenda terraza.

Una propuesta de lo más tentadora sería: sopa fría de tomate con Idiazábal, carrillera de ternera al vino tinto, foie salteado con compota de manzana, tempura de bacalao a la cerveza, manita de Ministro asada con vinagreta, y de postre, un cremoso de chocolate.

Muy recomendable. No defrauda a nadie y el que lo conoce, repite.

Y para terminar, A Fuego Negro (calle 31 de Agosto, 31 Teléfono: 650 135 373). Sin duda es uno de los bares de pinchos más originales y vanguardistas de San Sebastián. Con una carta en constante cambio, también es el que más se aleja del concepto de bar de pinchos de toda la vida de la Parte Vieja. Su mérito es que se ha hecho con el título de bar más innovador y no solo del País Vasco sino también de toda España.

Su propuesta está a medio camino entre un pequeño restaurante con su Menú Degustación (50 euros, sin bebida ni pan) y su Menu Degusta (35 euros, sin bebida ni pan), y un bar de pinchos (de todo tipo y precios). Los dos primeros solo se pueden pedir en el comedor. En cuanto a los pinchos, la oferta es muy amplia entre lo que denominan Pikoteos, Kit de Picoteo, Ensaladas, Kositas…

Aquí recomiendo que nadie se pierda los postres. Interesante también su carta de vinos que se pueden pedir por copas.