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Elena San José. Talento y generosidad no siempre van de la mano, pero lograron caminar el uno junto a la otra en la vida del chef español Luis Irizar (1930-2021). El padre de la Nueva Cocina Vasca, maestro de maestros, no escatimó ni un gramo en ninguna de las dos cualidades y se entregó por entero a sus dos pasiones: la cocina y la docencia. Su discreta pero rotunda labor como instructor de las siguientes generaciones dejó tras de sí un reguero de discípulos que no pueden ni quieren desprenderse del legado profesional y humano que heredaron de él. Tal fue su impronta. Este martes, muchos de ellos se reunieron en el restaurante Ekilore de Ciudad de México, regentado por el chef vasco Pablo San Román, para darle una justa despedida y celebrar el que habría sido su 93 cumpleaños.

“Luis Irizar no fue solamente un maestro, un generador de grandes éxitos, sino más bien un reconocimiento del poder del ser humano”, ha abierto el homenaje San Román ante una decena de compañeros ataviados con sus batas blancas de cocina: una homogeneidad solo interrumpida por el ropaje tradicional de la cocinera oaxaqueña Abigail Mendoza. “Probablemente todos tengamos estilos diferentes, pero él nos da la oportunidad de tener algo en común: todos hemos sido tocados de alguna forma por su infinita bondad ”, ha puesto en valor San Román.

Irizar nació en La Habana (Cuba) y falleció en San Sebastián (España) en plena pandemia. Apenas se pudieron despedir de él, especialmente en este lado del charco. “En la distancia de México, nos quedamos con una sensación fría y con la tarea pendiente de juntar a esta comunidad”, han justificado.

Pablo San Román aterrizó en el país latinoamericano en 1994 y fundó en la capital la asociación Sukalde, de la que Irizar sería mentor y presidente honorífico. Ahí empezó una historia de hermandad transatlántica que se ha mantenido a través de las décadas y que ha reunido para la ocasión a chefs de los dos países. “Nosotros mandábamos estudiantes mexicanos a la escuela de Luis en San Sebastián, y él apadrinó la comunidad que teníamos aquí y mandaba cocineros de vuelta”, resume San Román.

Irizar empujó las fronteras de la gastronomía regional hasta hacerlas desaparecer por completo. Se formó en Francia, Inglaterra y Suiza, pero el apego total a su tierra lo llevó de vuelta a casa, donde se dedicó a enseñar a los más jóvenes el oficio que dio sentido a su vida. Alejado de las florituras, siempre defendió una cocina sobria y tradicional, asentada en las raíces. “En ningún caso las moderneces pueden tapar el contenido del plato”.Muchos han seguido su camino después. “Cuando vi lo que hacían en el País Vasco y volví a mi casa, abracé lo que hacía para compartirlo con el mundo. Eso es lo que impulsa un gran maestro”, ensalza la chef zapoteca Abigail Mendoza.

El lugar en el que están dispuestos en hilera los cocineros, integrado en el Centro Vasco, emula la sencillez de una tasca vasca de las de toda la vida. En el centro de las mesas, hechas de madera, se incorpora a la perfección el mítico tapete verde usado para las timbas de cartas. Sobre la repisa que rodea el costado de la habitación todavía se ven las fichas de la última competición de mus, y diversos murales con motivos vascos se han apoderado de gran parte de la pared.

Nadie en la sala cuestiona la brillantez del trabajo de Irizar, pero no es eso lo que reclama la atención de los participantes, sino su calidez humana. “El producto o la técnica fueron las grandes excusas para que día a día te fueran calando los valores universales”, ha rememorado el español Mikel Alonso, que se autodefine como “vasco de corazón y mexicano por convicción”. De todos esos valores, la huella definitiva la dejó su capacidad para transmitir la importancia de continuar enseñando a los que vienen detrás. “La receta secreta no existe, hay que compartir el conocimiento”, ha sintetizado el mexicano Benito Molina.

La parte central del homenaje, no obstante, se produce poco después en la zona inferior del establecimiento, en el patio situado frente al frontón. El coro Eragiyok, de San Sebastián, inaugura esta segunda parte del evento entonando el Agur Jaunak, una canción ceremonial vasca que sirve para dar la bienvenida o despedir a un ser querido. Le sigue el baile agurra, realizado por el bailarín Aritz Salamanca, un signo de respeto hacia el homenajeado; y cierra la terna vasca un vídeo en el que el propio Luis Irizar narra los eventos más importantes de su vida al chef Íñigo Lavado, donde se intercalan los testimonios de las personas que pasaron por su vida y aprendieron de él.

El homenaje sonoro no culmina hasta que un grupo de mariachis canta la célebre canción mexicana Las mañanitas, una felicitación de cumpleaños que recuerda que esta despedida es, en realidad, una fiesta de celebración. “Que todos los 30 de mayo podamos recordarle, sobre todo para recordarnos a nosotros mismos lo bueno que podemos dar de nosotros”, ha lanzado San Román.

El evento cierra de la única forma posible: con un despliegue culinario que reúne lo mejor de las dos culturas convocadas en la despedida. En realidad, no se diferencian tanto, expone Alonso: “Solo hay dos tipos de gastronomía, la buena y la mala. Si queremos formar parte de la buena, debemos hermanarnos y seguir adelante”. El show debe continuar. Gracias, Irizar, eskerrik asko por todo.