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Yaiza Sáiz. Cocinero vocacional, gurú de la carne y amante del buen vivir. Además vasco. Han pasado 22 años desde que el vitoriano Iñaki López de Viñaspre abriera en Barcelona junto a su hermano Mikel, concretamente en el carrer de l’Argenteria número 62, su primer restaurante Sagardi. Lo hacía después de triunfar en el barrio gótico con Irati, una taberna vasca a pocos metros de Las Ramblas que a día de hoy sigue respirando autenticidad.

“Era el año 94 y la gran pasión de mucha gente era peregrinar a Euskadi para ir a comer un fin de semana, por eso nos lanzamos a desarrollar nuestra idea: un sitio muy pequeñito con una barra de pintxos muy potente y con seis mesas”, cuenta López de Viñaspre, reconociendo que nada más llegar a Barcelona -en el año 81, para estudiar antropología- ya vio la oportunidad de negocio al darse cuenta de que no existían casi lugares de cocina vasca tradicional en la ciudad.

Grupo Sagardi cumple este año un cuarto de siglo

Bueno, algunos había, pero “faltaban los buenos” y por eso su idea triunfó. Veinticinco años después Sagardi, que con el tiempo acabó convirtiéndose en un Grupo, cuenta con 30 establecimientos repartidos por el mundo porque, como reza el dicho popular “Txapela buruan, ibili munduan”, o lo que es lo mismo, “con la Txapela en la cabeza nos movemos por el mundo”.

Acaban de abrir un segundo restaurante en Porto (Portugal), el primero de Ámsterdam (Holanda) y, además, están desarrollando “una nueva marca bajo el nombre Cadaqués, un concepto un poco loco de cocina ampurdanés-mediterránea basada en el fuego”, cuenta en exclusiva López de Viñaspre. Suquets pescadores, arroces o pescados asados enteros son algunos de los platos que se podrán degustar en el primer local de esta nueva marca, que abrirá a mediados noviembre en Barcelona. Más tarde, lo hará en Madrid: “Es un concepto de cocina vista y de fuego vivo. Recuerda a la cocina de los barcos, en los que antiguamente también se cocinaba con este elemento”.

El primer local Cadaqués, la nueva marca del Grupo Sagardi, abrirá a mediados de noviembre en Barcelona

Y es que, para López de Viñaspre, “comer de verdad nunca pasa de moda”, por eso sigue abriendo nuevos restaurantes en los que el producto siempre es el principal protagonista. Crítico con la ‘discotización’ de la gastronomía, como él dice para referirse a los proyectos de restaurantes que son de modas muy pasajeras –aquellos lugares hechos para “hacerse ver”, que en dos o tres años tienen que cambiar de nombre, de concepto, de decoración o de idea porque ya se ha quemado y ya hay otro restaurante que está más de moda–; el antropólogo, que aprendió a cocinar con su abuela a los cinco años de edad, cree que comer es el segundo acto más íntimo que tiene el ser humano después del sexo y el amor. Por eso no todo vale: “Si haces una comida de producto de verdad al día siguiente dices: jo, pues me apetecería volver a este sitio. En cambio si haces una comida muy saturada, al día siguiente dices: bueno, ya fui pero no volvería al día siguiente ni a la semana siguiente”.

También se muestra crítico con el ego del chef – “no aporta nada y cuando aporta es para estropear el producto”– y con la nueva moda de las carnes sobremaduradas – “por mucho que las tengas a un grado de temperatura, no dejan de someterse a un proceso de putrefacción”–. De ahí que la carne que ha hecho famosos a sus restaurantes Sagardi “de vaca vieja, bien alimentada y con grasa amarilla bien infiltrada, seleccionada en los mataderos del norte de España” se sirve a las 3 o 4 semanas de que el animal haya superado el rigor mortis. ¿Cómo hay que prepararla después? “El chuletón, cortado a 3 o 4 cm y a temperatura (5 o 6 horas fuera del frigorífico) antes de ponerlo en la parrilla. A ésta nosotros le llamamos ‘el horno irracional’, porque con ella es todo intuición y experiencia”, afirma.

El ego del chef no aporta nada, y cuando aporta suele ser para estropear el producto”

IÑAKI LÓPEZ DE VIÑASPRE Fundador del Grupo Sagardi

Y, ojo, porque cualquiera no vale va para estar al frente de una: “Hay muy buenos cocineros que no sirven en la parrilla, al igual que otros no son buenos cocineros pero en la parrilla son unos cracks”.

Hoy, 25 años después de que comenzara su andadura, el grupo Sagardi sigue imparable exportando la auténtica cultura culinaria vasca a todos los rincones del mundo con locales en los que además de las mejores carnes rojas no faltan las desbordantes barra de pintxos donostiarras, los pescados salvajes recién pescados, las verduras únicas de la huerta o una cuidada selección de vinos de Euskadi. A partir del próximo mes de noviembre también serán embajadores de la cocina ampurdanés-mediterránea basada en el fuego. Si tienen el mismo éxito aún está por ver.