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Juan Pablo Cardenal / Jon Sarabia. Una de las páginas más hermosas de la gastronomía actual se escribe a diario desde un caserío en Axpe, un recóndito paraje en el valle vizcaíno de Atxondo. Su autor es Bittor Arginzoniz, de 57 años y cocinero del restaurante Etxebarri, cuya propuesta extrema en torno al fuego y las brasas se resume con una sola palabra: revolución. Y se descifra en una única frase: la excelencia de la alta cocina trasladada al concepto de asador tradicional vasco. Raíces y modernidad en simbiosis. Producto pletórico y fuego. Osadía y magia. Una propuesta sencilla y fácil de entender, pero difícil de ejecutar.

Más que transformar los alimentos en algo distinto, en Etxebarri el fuego contribuye a que se muestren tal y como son

Su filosofía de kilómetro cero de la alta cocina de la parrilla ha llevado al Etxebarri a la cima de la gastronomía mundial. Sexto restaurante del planeta en 2017 en la lista de los 50 mejores (The World’s 50 Best), resulta peregrinaje obligado para los más afamados chefs internacionales. Detrás de esta obra de arte hay un hombre cabal y entregado a una pasión que retrata el libro Etxebarri (Planeta Gastro). Un cocinero convertido en referencia sin haber tenido que renunciar a vivir de acuerdo con los valores que para él son sagrados. Su establecimiento en Axpe, por tanto, no es fortuito: está vinculado a su infancia en el caserío familiar, a su devoción por la naturaleza, al compromiso adquirido por Bittor con su pasado.

Axpe es su refugio emocional. Habitado por 200 vecinos, conforma un enclave solitario y envuelto en niebla junto al parque natural de Urkiola. Un hábitat de silencio y cadencia lenta donde converge en este cocinero una forma de ser: los usos y costumbres vascos; los valores inculcados y la lealtad a las raíces; la férrea adhesión familiar y el apego a la naturaleza. Despuntar en un entorno hermético está solo al alcance de los elegidos, en particular porque, por su origen humilde, no tuvo formación culinaria ni frecuentó las cocinas de otros colegas de profesión. Autodidacta por convicción, abrió camino inexplorado sin el rumbo de la ilustración. Un auténtico milagro.

Y gracias a una combinación de atrevimiento y tesón, de intuición y sensibilidad, convirtió al restaurante Etxebarri en la apoteosis del fuego. Su principal virtud: más que transformar los alimentos en algo distinto, el fuego contribuye a que se muestren tal cual son. Bittor ha convertido en cruzada el resucitar los sabores naturales de antaño, hoy en extinción. De ahí que su cocina de producto y fuego ponga la mirada en el pasado, desde donde evoluciona. Admirable en los tiempos actuales, porque solo una década atrás quien no estaba en lo molecular y en lo futurista no existía. “Comer es honradez y respeto dentro de la humildad. Eso es lo que me enseñaron en casa”, suele decir.

Bittor Arginzoniz encara el duelo con las brasas con la maestría técnica del tirador de esgrima. Geometría. Distancia. Estrategia

Detrás del perfeccionismo que impregna su cocina hay un hombre convencido de lo que hace. Delante de la parrilla, Bittor encara el duelo con las brasas con la maestría del tirador de esgrima. Geometría, distancia, estrategia. Observación, concentración, paciencia. Una técnica que exige microcirugía culinaria porque la brasa no tiene piedad ni admite errores: impone su magia o su crueldad en la sutil frontera que separa la perfección de lo irrelevante. No hay fórmulas científicas, termómetros ni relojes. El fuego es sentimiento y arte: se cocina con el corazón, con ojo clínico, por ensayo y error. “Es una técnica que no se enseña. Se adquiere con dedicación y experiencia”, asegura Bittor.

Sus logros son hoy dogma de fe culinario pese a que cuando empezó no tenía referencias. Su objetivo en la parrilla es evitar que se deshidrate el producto y dar con el punto de cocción perfecto que conserva la jugosidad. Con ese propósito, ideó varios utensilios y parrillas que se adaptan a cada producto y a la intensidad de fuego que requieren. Un cubilete de malla metálica para cocer los percebes en su propio jugo. Una cazuela para mejillones que modificó con una circunferencia por donde pe­netran los aromas de la brasa sin pérdida de líquido. Una sartén de malla de acero inoxidable y perforada con agujeros muy finos para que resbalen —y no se lesionen— los guisantes lágrima o las angulas. O una parrilla de titanio para rebozar croquetas a la brasa.

Esos y otros utensilios y parrillas, más de una docena, los fabricó a mano un herrero artesano de Irún siguiendo las instrucciones de Bittor. Este ideaba el artilugio en su cabeza, lo dibujaba y se lo llevaba en mano para explicarle con detalle qué uso le quería dar. O le llevaba una cazuela para modificarla. Sobre la primera versión se incorporaban, según las necesidades, nuevas mejoras hasta dar con el utensilio deseado. Con las brasas bajo control y las parrillas adaptadas a una cocina tan poco convencional, el esfuerzo de Bittor se centra también en el aprovisionamiento. Su respeto casi místico por el producto es una exigencia de su cocina.

“El fuego resalta las virtudes o la mediocridad del producto, por ello ha de ser el mejor”, asegura. Por esta razón se ha pasado media vida haciendo él, en persona, la selección en las lonjas de Ondarroa, Bermeo o Santoña, porque en ese pequeño tramo que va de lo bueno a lo insuperable reside la perfección. Su umbral de sacrificio le empuja a no claudicar cuando el abastecimiento se convierte en algo aleatorio, ya sea cuando el bacalao no da la talla o cuando la vaca mestiza gallega no tiene las características que busca: ejemplar de entre 8 y 10 años, alimentada con hierba y maíz y sacrificada sin estrés.

Esta es la razón por la que Bittor ha convertido su caserío en la casa-máquina. La huerta es el tesoro y la despensa del Etxebarri: ahí crecen verduras, frutas y hortalizas que llegan a la cocina del asador sin intermediarios y en su momento óptimo de consumo. Los huevos son del día, los caldos se preparan con gallinas alimentadas de forma natural y la mozarellase elabora con leche ordeñada del día de búfalas adquiridas en la región italiana de Lazio. Con productos insuperables y una técnica refinada, el objetivo de Arginzoniz no es otro que este: “Trasladar el placer que siento al cocinar a la mesa, para disfrute del comensal”. El sello de un cocinero feliz en su hábitat.

El libro Etxebarri, Bittor Arginzoniz está publicado por Planeta Gastro (2017).