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Aitor Anuncibay. ¿Qué opina de la cocina vasca?

-En primer lugar, y tiene que quedar muy claro, la cocina vasca es una permanente fuente de inspiración para los cocineros del mundo. Siempre lo fue y no solamente por el recetario y la despensa, sino también por el trabajo extraordinario de sus cocineros que, de forma individual, pusieron en el mapa mundial su territorio, sus productos, su recetario. Lo reflexionaron. Algunos encarnaron la tradición, otros la vanguardia, pero hicieron de esta región una de las más atractivas e inspiradoras del mundo de la gastronomía. Desde mi formación como cocinero a comienzos de los 90 a hoy no ha cambiado absolutamente nada. La cocina vasca responde a este tiempo de la misma manera que lo hacían los pioneros. La única diferencia es que hoy día ya no son muy pocos los protagonistas, sino que son muchos.

¿Cómo ha influido la globalización?

-En este mundo global, todas las cocinas del mundo han aprendido que pueden ser como la vasca. Hay más actores y se están contando más historias desde otros territorios, pero desde la mirada de los cocineros uno se levanta cada día observando a los vascos.

¿Hay similitudes entre la cocina vasca y la peruana?

-Hay un puente histórico que nos une inexorablemente: los ingredientes. Las papas, los tomates, los pimientos y las alubias son productos creados en un sistema andino que están presentes tanto en el sabor de la cocina vasca como en la peruana. También compartimos el amor por el pescado.