Daniela Tkach. La “expedición” –fue del 5 y al 10 de febrero– comenzó con el quinto Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action, un startup weekend de ideas para fondeo y talleres de innovación y tendencias. y siguió con capacitaciones y tours por establecimientos emblemáticos de la ciudad española de San Sebastián.
El recorrido incluyó desde restaurantes como Elkano, que tiene una estrella Michelin y se destaca por su alta cocina, hasta locales gastronómicos de comida casual.
“¿Quién de ustedes está pensando en el uso responsable del agua o en cómo reciclarla y minimizar los desperdicios que producen sus restaurantes?” Preguntas como esas abrieron una de las primeras charlas en el BCC, dejando pensativos a empresarios pertenecientes a una generación que se gestó sin la sensibilidad que hoy despierta el cuidado de los recursos naturales y que los más jóvenes sí tienen en cuenta.
“Sería bueno que esa pregunta quede dando vueltas entre los participantes de la expedición”, comenta Nicolás Cacciavillani, de Industrias SRL (Dadá Mini, Billy Beer, Brunchería, Apartamento, Milk y Capitán) y miembro de la Cámara Gastronómica de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica Córdoba (AEHGC).
Gabino Escribano, propietario y gerente de El Celta y secretario de la AEHGC, quien también participó del programa, explica: “San Sebastián es famoso por su pescado a la parrilla, y las parrillas están literalmente en la calle, sobre la vereda y eso forma parte de la cultura del lugar. A ningún político se le ocurriría prohibirlo”.
Este es un ejemplo de cómo el sector privado y el público se complementan para atraer al turismo a través de la gastronomía.
“En Argentina, aunque hace menos tiempo, estamos dándonos cuenta de esta posibilidad y la estamos empezando a trabajar con fuerza”.
Sin embargo, el caso del País Vasco es superador. “Han creado una cultura alrededor de sus pinchos y podríamos aprender de ellos, por ejemplo, para explotar el cabrito, que fascina a los europeos y que nos diferencia, pero nos falta explotar ese misticismo”, añade.
Más ideas para importar. En Madrid, muchos locales trabajan el formato de mercado y restaurante y eso ya está en el radar masivo del consumidor español.
Así, la mercadería fresca que no se comercializa en forma rápida, se utiliza en la preparación de platos de calidad. La elaboración a la vista, antes prohibida por la legislación madrileña por cuestiones de higiene, es otra nueva moda que el gobierno español volvió a permitir.
Lagun bati bidali
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