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El chef Mikel Alonso, dueño del restaurante Biko de la Ciudad de México considerado como uno los mejores del mundo, participa en el concurso S.Pellegrino Young Chef 2018 como “mentor” del representante de Centroamérica y El Caribe, el mexicano Óscar Segundo, quien hoy presentó su plato “Barbacoa y cenizas”.

Realmente Oscar está en una contienda difìcil, pero traemos un plato extremadamente potente, con mucha carga en todos los aspectos, no sólo identitario, también en producto y técnica”, explicó Alonso a Notimex en el marco de la competencia, que ha tenido lugar en Milán este fin de semana.

Resaltó que Oscar, un joven de etnia mazahua que compite con un platillo a base de carne de conejo realizado con la técnica prehispánica de cocción de la barbacoa de hoyo, viajó con productos e ingredientes mexicanos de su propio restaurante.

El plato tiene esa carga de sabores mexicana, creemos que eso va a ayudar que llegue muchisimo más rápido a la mente de nuestros jurados”, dijo.

Alonso fue jurado en la semifinal en México en la que Segundo ganó para representar a Centroamérica y El Caribe en la Gran Final del S.Pellegrino Young Chef 2018.

Oscar tuvo la posibilidad de elegir a alguno de los jueces de la semifinal como su mentor y tuve la suerte de que me eligiera a mì y de poder ayudarlo. Mi tarea es más un apoyo que pueda integrar todas las ideas que ya trae o a dirigir el plato en caso de que se tenga que hacer”, dijo.

Alonso y Segundo probaron y debatieron el platillo “Barbacoa y cenizas” y le hicieron cambios mìnimos, pues “ya venìa con una carga no sólo de emoción y de identidad sino también de sabor y de técnica”.

Es un plato a primera vista sencillo, pero una vez que lo pruebas te das cuenta de que tiene, como la cocina mexicana, muchìsima profundidad. Es uno de esos platos que se quedan en tu mente y es difícil que se vayan”, anotó Alonso.

Nacido en Biarritz, Francia en 1971, pero criado en Irún, España, el chef llegó hace 20 años a México, donde ahora tiene los restaurantes Biko (en proceso de reestructuración), Lur y Koma en la capital.

En particular, Biko se ha distinguido por estar incluido en la lista S.Pellegrino de los mejores 50 restuarantes del mundo. En ese local, que también figura en otras clasificaciones internacionales, Alonso presenta platillos mexicanos reinterpretados desde la tradiciòn vasca.

Tengo 20 años maravillosos en un país espectacular como es México que nos ha enseñado mucho y no deja de enseñarnos”, explicó.

Dijo que se trata de un país muy complejo y variado, pero que la complejidad de su cocina se basa en su sencillez, cuyo secreto es la tierra y las manos en las que caen los productos de gente con una cultura milenaria.

Alonso tuvo la suerte de trabajar y aprender del gran chef vasco Juan Maria Arzak, quien asesoraba un restaurante en México y esa experiencia fue la que lo llevó a querer dar el gran paso y fundar su propio local, cuya identidad culinaria está definida por esa mezcla de gastronomía mexicana y vasca.

Y es que la cocina del País Vasco figura entre una de las mejores del mundo, lo que según Alonso obedece a su buena educación culinaria y a su rigor, pero también a su herencia árabe y francesa y a la diversidad de productos que ofrece esa tierra.

El vasco siempre se ha caracterizado por no tenerle miedo a salir y a viajar, pues te encuentras a muchos vascos amantes de la cocina, amateurs o profesionales, que al final acaban siendo grandes embajadores de su propia cocina”, subrayó.

Reconoció que en México, un territorio inmenso, con 11 mil kilómetros de costa, con climas diferentes y gran variedad de productos, su cocina se enriqueció.

Cuando llegas a México agradeces por haber caído en blandito en un país que para un cocinero lo tiene todo. Para un cocinero México es la cueva de Alì Baba”, concluyó.