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Alicia Delgado. Se dice que los arroces y las paellas de Burzako son de lo mejor en Buenos Aires, usa el mejor carnaroli nacional, y los productos estacionales del país, los mariscos y pescados de cada temporada y los hongos que Koko y Soledad cosechan en las playas de Valeria del Mar y Cariló. El bacalo, materia prima de gran parte del recetario vasco, viene de aquella tierra, irreemplazable, al igual que los deliciosos pimientos del piquillo -con denominación de origen.

Para disfrutarlos en zona sur, está el jatetxea (restorán en euskera) del Koko Egozcue, en Temperley, lejos y cerca del primigenio de San Telmo, abierto hace 20 años, con el mismo encanto aunque más amplio y confortable. En España se formó con el gran Martín Berasategui, y se quedó con la cocina regional y tradicional, para nada vanguardista o sofisticada (hubo influencia de la nouvelle cuisine del País Vasco Francés), y los platos más reconocidos.

Hace seis años abrió en el barrio inglés de Temperley, con muy buenas casas de estilo y más recientes complejos gastronómicos. Está en una esquina antigua, de frente alto y rojizo, ochava y ventanales con cortinas bordadas. Amplio salón con estanterías para botellas, frascos, etcétera, y una claraboya muestra la cave del subsuelo. El patio funciona cuando hay buen clima. La pareja visita todos los años a Berasategui en Lasarte y a otros notables, pero su cocina sigue siendo familiar y emotiva. Los manteles a cuadritos blanco y negro refuerzan el estilo.

En los fogones, junto con Egozcue, comparte el mando Roberto de los Heros, también formado con Berasategui y una brigada fiel. El sabio Waldo oficia de sommelier, conoce y aconseja sin vueltas, en la lista de vinos aparece una diversidad de etiquetas para nada sujeta a marcas o bodegas.

Tapas para empezar: langostinos a la plancha o al ajillo ($250), txipirones encebollados (275), kroketas de jamón o bacalao (115-160), bonito embotado (230), brandada cremosa de bacalao (270) y ensalada tibia de hojas frescas con txipirones y langostinos a la plancha (230). Los más notables para seguir: callos guisados (250), rabo de buey al vino tinto (300) y, para dos o más, cazuela de mariscos (660), la famosa paella mixta (600) y la pesca del día en tres versiones con papas panaderas (320). El pastel vasco es un buen postre (120), aunque la receta no es la tradicional. Imperdible pan de la casa.

Puntaje: 8

Dónde: Suárez 88, Temperley
Teléfono: 4244-8467
Otros: de martes a jueves, noche; de viernes a domingo, mediodía y noche. Tarjetas. Vigilancia. Servicio de mesa, $30
El plato: piquillos rellenos con brandade de bacalao

Los hongos

Cosechados por Soledad y Koko en Valeria del Mar y Cariló, los preparan escabechados, marinados, con pasta y risotto

Precios

Menú 1998-2018: degustación de tres tapas, un principal a elección, un postre, café, agua mineral, una botella de vino blanco o tinto cada dos personas ($730). Platos compartidos, $30 adicionales

Menú infantil: milanesas de peceto con fritas o puré, gaseosa y helado (200)

Lo más típico: la chistorra, salchicha vasca típica, sale con papas fritas y chutney de membrillo (170)

Para mejorar: no encender la guirnalda de lucecitas del comedor