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Natalia Martínez. “El txakolí ha estado sujeto a una idea que no se aproxima nada a lo que es este producto hoy”. Así daba el pistoletazo de salida Andoni Luis Aduriz a una cena que tuvo lugar el pasado mes de febrero, durante la celebración de Madrid Fusión, con el objetivo de dar visibilidad al txakoli.

El chef de Mugaritz, junto a Eneko Atxa (Azurmendi) y Diego Guerrero (DSTAgE) como anfitrión, cada uno representando las tres denominaciones de origen – Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina- diseñaron un menú a seis manos maridado con hasta siete tipos distintos de este icono de la gastronomía vasca. Una cena, introducía Aduriz, en la que pudimos descubrir “cosas sorprendentes, como la posibilidad de llegar a maridar con diferentes txakolis desde el principio hasta el final una cena. Un reto que nunca se había hecho y que resulta realmente bonito que estemos todo el País Vasco representado tanto en cocina como en cultura embotellada”.

Sin duda fue una ocasión, la primera que cocinaban los tres juntos, en la que estos vinos brillaron con luz propia desde el aperitivo al postre y se puso sobre la mesa el buen momento por el que están pasando.

La Getaria-Getariako Txakolina fue la primera D.O. dedicada al txakoli, surgió en 1989 y este año celebra su 25 aniversario. Por ello, en el calendario de este 2019 se han marcado diversas actividades que se están celebrando con motivo de esta efeméride. Hace unos días la sede del Colegio de Arquitectos acogía el primer Salón Bizkaiko Txakolina, donde trece bodegas de la Denominación de Origen estuvieron presentes dando a conocer sus txakolis. Y precisamente este jueves, coincidiendo con el Bizkaiko Txakolinaren Eguna, se presenta una exposición fotográfica que resumirá el recorrido de Bizkaiko Txakolina a lo largo de este cuarto de siglo.

La Getaria-Getariako Txakolina fue la primera D.O. dedicada al txakoli

Y es que en los últimos 20 años se ha vivido una sorprendente evolución que ha fortalecido la imagen de este producto. Ha pasado de ser un vino relacionado con el folklore, elaborado y consumido en caseríos – curiosamente la palabra txakoli significa vino hecho en casa- a convertirse en un prestigioso embajador de la gastronomía vizcaína. Iñaki Suárez, sumiller del Comité Bizkaia Txakoli está siendo testigo de su auge. “Venimos de un territorio donde la gente cree que el txakoli es algo reciente y sin embargo en Vizcaya el asentamiento de la viña es milenaria. A día de hoy existen 415 hectáreas cultivadas -lo equivalente a una finca en otras zonas del mundo- cuando a finales del siglo XIX se alcanzaban las 2.875. Esta pérdida de terreno cultivado fue debido a la Revolución Industrial, la filoxera, los hábitos culturales y sociales y otra serie de factores socioeconómicos. Pero es a partir de los años 80 cuando un grupo de agricultores, apoyados por las instituciones locales, intentan recuperar la herencia adquirida y da comienzo un movimiento que se centra en entender bien los suelos, las variedades climatológicas y las calidades de uva, llegando a un vino que actualmente no tiene nada que ver con lo que era. Partíamos de un vino de poco grado y mucha acidez que sin despreciar la tradición han pasado a ser vinos atlánticos, con una acidez marcada pero muy equilibrada, vinos frescos y muy varietales”.

Este cambio, como expone Suárez, ha surgido de un replanteamiento propiciado por gente cualificada, la replantación de viñedos y la aplicación de nuevas técnicas de viticultura y enología en el que las nuevas bodegas han jugado un papel esencial.

“El txakoli ha sido el gran desconocido a pesar de que todo el mundo fuese consciente que ha existido. No sabría decir cuál ha sido el error, o si se puede señalar a responsables. Antiguamente eran bastante ácidos, ligeros y sin complejidad, pero afortunadamente, al igual que en otras zonas, se ha dado un cambio del que resultan txakolis muy interesantes”, comparte María José Huertas, sumiller de la Terraza del Casino y de Comer, que estudia incorporar su selección particular a la carta de vinos del restaurante.

Enólogos y sumilleres han unido sabiduría y trabajo para situar al txakoli en el lugar que se merece. Uno de ellos ha sido Mikel Garaizabal, autor de ‘Txakoli de Bizkaia. El viaje’, una guía que recibió el Premio Gourdmand en febrero de 2013, y que plantea una nueva manera de acercarse a este vino. Un pequeño libro de consulta, elaborado con gusto y cuidado, que ofrece un recorrido por los procesos de elaboración, las bodegas y las comarcas donde se elabora, los restaurantes y hoteles donde se sirve.

En los últimos 20 años se ha vivido una sorprendente evolución que ha fortalecido la imagen de este producto

Tal vez el txakoli no haya sabido sacar pecho en el pasado, pero a día de hoy ocupa las primeras filas, dentro y fuera de nuestro país. Así lo confirmó también el crítico de The New York Times Eric Asimovdurante su ponencia ‘Los vinos españoles que más seducen en EE.UU.’ en la pasada edición de Alimentaria. El experto en vinos eligió el Txakoli Ameztoi - Ameztoi Getariako Txakolina 2017 (DO Getariako Txakolina) como uno de ellos: “En 2010 me dijeron que en España nadie bebía txakoli, pero en EE.UU. se ha desarrollado un gran amor por estos vinos tan frescos, tan atlántico y tan salinos. Aunque solemos infravalorar la importancia de vinos como este, los americanos hemos aprendido a comer con vino gracias a productos como el txakoli”. Este en particular Asimov lo describe como “fresco y ligeramente salado, con sabores cítricos que invitan a acompañarlo con sardinas, anchoas y pescados y mariscos en general”.

Cuando hablamos de txakoli, hablamos de un vino mayoritariamente joven, fresco, con un punto de acidez característico y graduación moderada. Aún así, se trata de un producto que va más allá que su carácter joven: es un vino criado sobre lías, fermentado en barrica, que cuenta con una amplia gama donde también se encuentran los rosados, conocidos como ojos de gallo por su color característico, vendimias tardías e incluso espumosos.

Vinos con gran personalidad fruto de la viticultura atlántica de sus variedades autóctonas: Hondarribi Zuri, Hondarribi Zeratia y Hondarribi Beltza. A estas se le añade otras autorizadas por las D.O como la Izkiriota, la Riesling o Sauvignon Blanca entre otras. Se trata de una producción mayoritariamente de vino blanco, pero que regala tintos a partir de la Hondarribi Beltza que pesar de escasos son sorprendentemente buenos. Un ejemplo es el Txabarri tinto 2018, de la bodega que lleva su mismo nombre, que pudimos probar durante la cata conducida por Suárez, y María José Huertas en el Salón Bizkaiko Txakolina.

El término txakoli ampara a los vinos desarrollados en las tres denominaciones de origen Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina, cada una en representación de cada provincia del País Vasco. En común guardan la variedad Hondarribi Zuri como base, lo que las diferencia: el terruño (la llanura interior en Álava y la proximidad a la costa en Vizcaya y Guipúzcoa) y el método de elaboración.

“En Vizcaya y en Álava somos partidarios de vinos tranquilos, que carecen de un carbónico permanente -esa chispa o burbuja o como allí lo llamamos la ‘txinparta’ que le da acidez y frescor. Se limita al fin y al cabo a una cuestión de perfiles y de estilos” explica el sumiller del Comité Bizkaia Txakoli. En Guipuzcoa están desarrollando vinos de tramo corto para el aperitivo o ‘poteo’, la costa y buen tiempo frescos, ácidos y frutales. En Vizcaya apuestan por los vinos con una amplitud de gama de carácter tranquilo y gastronómicos. Como el Urezti 2011 de la bodega Itsasmendi , un vino delicioso elaborado con Hondarribi Zuri Zeratia y un 5% de Izkiriot Handia que se sirvió durante la cena que llevaron a cabo los tres chefs vascos, con un carácter algo dulce con tonos cítricos, de miel y frutos secos, que maridan especialmente bien con los postres.

El término txakoli ampara a los vinos desarrollados en las tres denominaciones de origen Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Arabako Txakolina

A la hora de la cata, Iñaki advierte que no caigamos en el error de generalizar. Los txakolis de costa guipuzcoana guardan un carácter alegre, fresco, salino; los de Álava ofrecen una secuencia distinta propia del valle de Ayala, que a pesar de estar próximo a Vizcaya guarda un carácter menos marino. Por último, en Vizcaya se distinguen siete líneas de producción, que se dividen entre vinos de costa y de interior.

Todos ellos son vinos, apuntan ambos sumilleres, que presumen no de su producción, si no de su calidad, que se ha convertido en su máximo exponente. Un reflejo de esto son las tan solo 40 bodegas – cada una de ellas elabora un vino diferente con sus características particulares- que existen en Vizcaya las cuales producen alrededor de 1.700.000 botellas. “Algo que al escucharlo los de Australia, se morirían de la risa. Pero no venimos a presumir de volumen si no de calidad y personalidad” aclara Suárez.