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Leandro Vesco. “No vamos a cambiar nada, queremos continuar la historia”, cuenta Favio Garri. Junto a un grupo de accionistas tomaron la posta y reabrieron el pasado 14 de abril el icónico restaurante Ama Gozua, en la localidad de Maipú, en el km 274 de la ruta 2. Cerrado en septiembre de 2020, a causa de la prolongada cuarentena, jamás pudo volver a recuperarse y sus dueños decidieron vender el fondo de comercio. “Fui cliente y siento felicidad de poder darle cuerda al reloj para que esta historia siga viva”, confiesa.

Hace 55 años que la esquina es sinónimo de buena gastronomía. Abierto en 1968 por el inmigrante vasco Guillermo Ercoreca, que llegó a principios de siglo a nuestro país, comenzó haciendo morcillas y chorizos que vendía a los camioneros, en aquel año abrió el mítico edificio que tiene la fachada de un almacén de ramos generales.

“¿Quién no paró a comer acá?”, se pregunta Garri. Es fácil la respuesta. Miles de autos por año, y figuras del espectáculo como Susana Giménez, Moria Casán y estrellas internacionales como Viggo Mortensen se sentaron pacientemente a esperar su plato. Nadie quiso perderse el clásico: chorizo o morcilla a la parrilla con papas fritas y dos huevos fritos.

“Todos quieren volver”, afirma Garri. Estuvieron dos meses y medio haciendo arreglos eléctricos, pintura y modernización de la cocina. Y mientras los obreros hacían lo suyo, los viajeros, al ver las puertas abiertas desde la ruta, daban el volantazo. “Estamos cerrados aún”, cuenta Garri que les decía, pero fue imposible convencerlos y muchas veces les tuvieron que dar comida.

El día que hicieron la prueba de platos, sucedió lo mismo. “Terminamos con el salón lleno, clientes y obreros compartiendo la comida –dice–. Es muy grande la fascinación que Ama Gozua provoca, es un clásico”.

La reapertura se hizo sin publicidad (no le hace falta). También por la presión de los propios clientes debieron acelerar los tiempos. “No podemos tener las puertas abiertas”, sostiene Garri. Como si fuera una contraseña, tenerla habilita el freno de los motores. La esquina blanca y las palabras en euskera (Ama Gozua significa “mamá dulce”) se ven desde la ruta. “En estos días hay clientes que me han dicho que han soñado con nuestros chorizos y morcillas”, asegura Garri.

La compra se hizo en buenos términos y los accionistas eligieron el mejor camino: no cambiar al equipo ganador.

La familia Ercoreca cruzó toda la historia de Ama Gozua. Guillermo y su esposa, Evangelina Bilbao, lo abrieron en 1968. Cuando él murió, siguieron con el legado sus hijos Guillermo, Miguel y Fernando. Ella siguió cocinando, su sopa animó a miles de viajeros antes de llegar a la costa. El menú se tocó muy poco en cinco décadas. Miguel Ercoreca tuvo a cargo la producción de las morcillas y los chorizos, dos pilares de la propuesta. La primera, con una receta en donde se destaca la poca grasa y la cebolla de verdeo, el único color permitido en el embutido; el segundo, ciento por ciento cerdo.

“No movimos ni un solo mueble, la idea fue dejar todo tal cual, nosotros fuimos clientes y como tales, no nos gustaría que las cosas cambien”, afirma Garri. De esta manera, cuando se hizo la operación, no fue difícil definir la propuesta. Desde el cierre en septiembre de 2020, Miguel se había alejado de la charcutería. “Lo llamamos inmediatamente para que vuelva a su lugar histórico”, dice Garri. Hace un mes volvió a producir, y además del menú, sus morcillas y chorizos se venden frescas para los que pretenden continuar con el hechizo en sus casas.

El mozo de siempre

El mozo es el mismo de siempre: Juan Ercoreca, bisnieto del fundador. Pieza clave en el salón, conocedor de los gustos de los viajeros y de sus nombres, su presencia transmite seguridad. “Jamás se nos pasó por la cabeza convocar a otras personas, es como si la familia Ercoreca siguiera en Ama Gozua, pero con una ayuda de capitales externos”, resume la unidad de negocio Garri. “Tampoco cambiamos la carta, que es también un clásico”.

Sencilla, elegante y sentimental, así es esa carta. Nadie busca más que lo que se ofrece: lomo de cerdo con papas y huevo frito, milanesa napolitana, matambre casero, picadas, ravioles hechos a mano, rellenos de verdura, tuco familiar, salsa que se descifra en emociones que llegan directas al corazón. Resplandece el combo que tiene grado de leyenda: la morcilla o el chorizo con papas y huevo frito. “Romper esos huevos con el pan te transporta a la comida de tu abuela, a todo lo que no tiene que cambiar”, dice Garri.

“Es una gastronomía de la simpleza del campo vasco unido a nuestra pampa, con justos condimentos y perfecta cocción”, afirma Giancarlo Gole, criado en Maipú y cliente histórico. Fan del plato típico, lo esgrime como una bandera. “Las papas fritas crocantes, coronadas de dos huevos fritos muy amarillos de gallinas alimentadas a maíz”, sostiene. La experiencia lo emociona y va más allá: “Ama Gozua se ha transformado en sinónimo de Maipú”.

“Durante cinco décadas ha puesto a Maipú en el mapa gastronómico del país”, cuenta Gole. En sus mejores épocas, en los años 90, por fin de semana paraban más de 500 personas. “Nunca tuvo temporada alta, todo el año estaba colmado”, dice Gole. Lo normal era tener que esperar uno hora, hora y media y en días normales, cuarenta minutos.

¿Por qué genera tanta devoción y fidelidad platos que tienen tanta sencillez? “Hay raíces vascas, esos complejos saberes populares que van pasando de generación en generación –dice Gole–. Es disfrutar de aromas rurales donde todavía nos damos el lujo de freír y saborear los olores de las papas fritas y la churrasqueada”.

La reapertura moviliza los sentimientos de la familia Ercoreca. “Sentimos mucha felicidad”, afirma Esteban Ercoreca, nieto del fundador e hijo de Fernando, que atendió el restaurante. Tiene 45 años y toda su vida estuvo detrás del mostrador.

“Sigue en el restaurante, forma parte del equipo”, sostiene Garri. El cierre del año 2020 dejó a la familia triste. “Un gusto amargo, no era el desenlace que se merecía Ama Gozua, después de tantos años de trabajo y de esfuerzo”, cuenta.

Confiesa que sus clientes los quisieron ayudar de mil maneras para que no cerrara. “Es muy importante que el legado continúe”. La llegada del grupo de socios fue una buena noticia para la familia. La reapertura de Ama Gozua tuvo una repercusión inmediata. “Es un clásico, lo sigue siendo y todos paran”, asegura Garri.

El primer fin de semana volvió a ubicar las cosas en su lugar. “La esquina volvió a estar rodeada de autos como en las mejores épocas”, dice Gole.

El plan es no modificar la nada. El restaurante de los viajeros produce emociones a diario en esta nueva etapa en su historia. “Viejos clientes se han acercado con sus nietos”, cuenta Garri.

El traspaso generacional de una ceremonia gastronómica es un hecho que tiene rango de liturgia, pero estos paladares están alertas al menor cambio. El culto exige respeto por las recetas. La presencia de la familia Ercoreca detrás del mostrador valida la garantía. Un cliente que regresó luego del cierre comunicó su veredicto. “Me dijo que el sabor no había cambiado –dice orgulloso Garri–. Revivió la ruta 2″.