euskalkultura.eus

Gonzalo Pajares C./Lima, Peru. Goi Sukaldaritzako D'Gallia Institutuak gonbidatuta, Liman izana da –zenbait tailer emanez– Mikel Alonso euskal chef-a, Mexiko DFko 'Biko' bere jatetxea munduko 50 onenen artean hautatu berria duten sukaldaria. Gure artean bere jendetasuna adierazi du, baita sukaldaritza peruarraz duen miresmena ere.

"Nire gurasoak potroetaraino zeuden nire zalantzekin. Sukaldaria izan nahi nuela esan nienean, Ingeniaritza Kimikoa utziz, ia bihotzekoak eman zien. Lehenik esan zidaten: 'Nahiago dugu heroina har dezazun, honela jakingo baitugu zer zaren: drogamenpeko bat' (irriak). Gero, elkarri begiratu eta aitak esan zidan; 'Oso ongi iruditzen zait. Sukaldari? Eskolarik onenera joango zara, horretaz neu arduratuko naiz. Sukaldari handia izango zara'. Eta Luis Irizar euskal sukaldaritzaren aitaren eskolan sartu nintzen, maisuen maisua bera". Mikel Alonso, munduko onenetakoa den sukaldariak, sukalde kontu hauetan nola sartu zen azaltzen digu.

-Ferran Adrià-k ez duela sukaldatzen, esperimentu kimikoak egiten dituela, diote batzuk. Zeuk ere honela usten duzu?

Ez. Aldredi kimikoa beti egon da hor. Nire amonak bikarbonato sodikoa eta legamia kimikoa erabiltzen zituen. Gaur egun asko harritu egiten dira eta esaten dute: "Ezin duzu sodio kloruroa erabili". "Tira, hori gatza da ,ordea". "A, orduan, bai" (irriak). Hori kimika da. El Bullo bezalako lekuek osagai onenak erabiltzen dituzte, ikaragarria da euren produktuen kalitatea. Gainerakoa –molekularra– platerari ematen zaion piper kolpe bat da, ukitu berezi bat, bestelako bista bat; baina bere konsistentzia primerako lehen gaiak erabiltzean dago. Adrià historiako parte dugu dagoeneko.

-Espainiako sukaldaritzaren boom-ak Frantziaren porrota ekarri du...

Nik frustatuta dauden frantses asko topatu ditut. Eta ez lukete egon behar. Erabiltzen diren sukaldaritza tekniken %95a frantsesak izaten segitzen dute. Euskal sukaldaritza berria frantses sukaldaritzatik dator, eta hori ukatzen duena gezurretan ari da. Eta espainiar sukaldaritza berria euskal sukaldaritza berritik dator; beraz, espainiar sukaldaritza berria frantsesetik datorrela esan dezakegu.

-Euskal sukaldaritzan Arzak dago, zure maisuetako beste bat.

Berak askoz modernoagoa izaten irakatsi zidan. Gauza bitxia, ezta? 60 urteko morroi bat esaten: "Rockanroll naiz, hard-rockerra naiz" Berak erakutsi zidan sukaldeak hazteko eta garatzeko duen baliorik garrantzitsuena: askatasuna. Hori bai, oinarri guztietatik edan ondoren.

-Zergatik joan zinen Mexikora?

Lanera joan nintzen. Mexikon Euskal Etxea zegoen. Luis Irizarri deitu zioten sukaldari bat gomenda ziezaien eskatuz. Ni inguruan nengoen eta esan zidan: "Mikel, Mexikora joan nahi al duzu?". "Zer?". Ez nuen ezer ulertzen (irriak). Ordura arte praktiketan bakarrik nintzen ibilia. Horregatik, lan hura orduan onartzea inoiz egin dudan akatsik larriena izan zen; gaur egun, nire lorpenik handiena.

-Zergatik?

Nire akatsik larriena izan zela diot nire titulua 'Sukalde laguntzaile' delako. Bat ez da eskolatik sukaldari bihurtu ateratzen. Hori praktikarekin behar da irabazi, bizitzaren eskolan. Bat eskolatik ateratzen denean, sukaldariari laguntzeko bakarrik dago trebatua. Mexikora iritsi nintzenean erantzuna ez nekien galdera askori eman behar izan nien arrapostua. "Chef, zure esanetara gaude". Eta nik nire artean: "Ze agindu behar diet, niri beti egin behar nuena esan izan badidate". Gaizki pasatu nuen, oso gaizki, eta atzera egin nahi nuen. Bapatean, Bruno Oteiza ezagutu nuen. Biak 'libre' ginen eta Tezka Zona Rosa-rako kontratatu gintuzten, Juan Mari Arzaken jatetxe mexikarrerako.

-Nola ikusten duzu sukaldaritza mexikarra?

Munduko onenetako bat da, Perukoa bezala. Sukaldaritza apala da baina hitz uzten ez zaituena: bere indarra ahoan nabaritzen duzu. Arzakek sarritan esaten du Bocuse sukaldari frantses handiaren esaldi bat: "Apaltasunaren estetika bila ezazu beti". Produktu on batekin, ez duzu ia ezer egin behar. Emakumea bezalakoa da, polita bada lurrin tanta bi baino ez ditu behar, ez gehiago, gainerakoa berak baitakar (irriak).

-Zure sukaldaritza euskalduna da, mexikarra?

Gure sukaldaritza bi euskaldunek pentsatua da baina osagai mexikarrez egina da. Gure nortasuna nahasi egin da dagoeneko. Horregatik, ederra da 50 onenen artean egotea, ez baikara gu hor gaudenak, Mexiko baizik: eman digun guztia itzultzeko modu bat da.

-Dastatu duzu jadanik gure cebiche-a?

Bai.

-Mexikarra baino hobea da, ezta?

(Irriak). Biak dira oso onak. Peruk produktua dauka, teknika eta nortasuna, eta horiek dira sukaldaritzan osagairik garrantzitsuenak. Mexikori beste hainbeste pasatzen zaio. Honela ez da erraza huts egitea.

(2010-05-2010ean Peru21 egunkarian argitara emana)