euskalkultura.eus

Igone Fdez. Mariezkurrena/Hirutxuloko Hitza. Jatetxeko barraren atzean harrapatu dugu Juan Mari Arzak, jangelako gora-beherak zerbitzariekin komentatzen. Bere saltsan. 1942an Arzak etxean bertan --1897an haren aitonak eraikia-- jaioa, sukaldaritzan tradizio luzea duen familiaren hirugarren belaunaldia da bera, euskal sukaldaritza berriaren erreferente. Mundu zabalean sonatua.

Eskerrik asko.

Halakorik ez duzu inoiz espero. Sariak ematen dizkidaten bakoitzean albora begiratzen dut, beste batentzako izango dela pentsatzen dut --irribarre artean--.

-Zein irakurketa egiten duzu sariaz?
Sukaldaria naiz, nire bizitza nire lana da eta ahalik eta hoberen egiten saiatzen naiz. Baina gauza bat oso kontuan dut: sari hau ez diote Juan Mari Arzaki eman, euskal sukaldaritzari baizik, nahiz eta pluralizazioak indarra galdu.

Gure inguruan, tradizionalki, emakumeek gidatu dute guztia, jatetxe gehienak emakumezkoenak ziren. Gero, ordea, hotel handiak hasi ziren, langile askokoak, eta horietan bai gizonak aritu izan dira. Dena dela, gaur egun berriz ere emakumeak datoz. Nire amona sukaldaria zen, ama sukaldaria eta alaba sukaldaria; gure sukaldean 12tik 9 emakumeak dira. Gainera, nik nahiago dut andrazkoen sukaldaritza gizonezkoena baino, sentsibleagoa delako. Begiak itxita bereiz dezaket.

-Aberatsentzako platerak al dira zureak?
Donostialdea direfentzia sozialik gabeko toki bakarra dela esango nuke. Hona berdin-berdin etor daiteke dirudun bat edo soldata arrunteko norbait. Aberatsa hilabetean behin etorriko da eta bestea, aurreztuta, urtean behin. Edozein kasutan, estatistikak dio gehiago direla urtean behin etortzen direnak.

-Zein da arrakastarako errezeta?
Arzak jatetxekoa egile-sukaldaritza da, plater guztiak guk pentsatuak eta eginak dira, alegia. Euskal sustraiak ditu eta, horrez gain, eboluzio-sukaldaritza ere bada, ikerkuntzazkoa eta abangoardista. Hona iristeko bidea, betikoa.

-Zein?
Lehenengo batxilergoa --kultura orokorra--, gero sukaldaritza ikasketak --kultura berezitua--, gero umiltasunez praktiketan hasi eta, ondoren, bizitza osoan zehar lanean jardun, beti ere jakinminez. Horrekin guztiarekin Oso Ongi-a lortuko dugu. Bikain-era iristeko, aurreko guztiaz gain, honetarako jaioa behar da.

-Euskal sukaldaritzaren oinarriak joera berritzaileenekin uztartzea saritu dute. Nola lortzen da hori?
Egun klasikotzat ditugun platerak --babarrunak, adibidez-- ere berritzaileak izango ziren sortu zirenean, noski. Urteen poderioz pasa dira gure betiko errezeta-liburura. Guk orain, eboluzionatuz, bilatu eta bilatu egin behar dugu, ea noizbait horien tankerako plateren bat agertzen den eta betiko errezeta-liburuan geratzen den.

-Zergatik da gure sukaldaritza hain sonatua eta baloratua?
Batetik, Euskal Herrian jendeak debozio handia diolako jateari. Agerikoa da hori eta, noski, sorkuntzari laguntzen dio. Eta, bestetik, gurea gustu errazeko sukaldaritza delako. Munduan halako bi daude, ez horregatik hoberenak: italiarra eta euskalduna ¬batez ere gipuzkoarra¬. Pasta eta legatza saltsa berdean, alegia.

-Michelin izar kopuru handia pilatzen da Donostian; ez da, ez, kasualitate hutsa izango.
Ez dakit zein den azalpena. Itsasoa hurbil dugulako izan daiteke... baina, batez ere, jendeak debozioa diolako jateari eta gu geu ere pasionalak garelako.

-Nolakoa izango da etorkizuneko sukaldaritza?
Zaila da imajinatzea. Hor dago Ferran Adria, bera da sukaldaritza futuristaren erreferentea. Egia esan, ez dut oso ongi ulertzen baina, zalantzarik gabe, ez dut bera bezalako beste inor ezagutzen. Ez dakigu Adriak hau uzten duenean beste inor prest egongo ote den zabalduriko bideari jarraitzeko. Dena dela, nahikoa lan dugu orain egin beharrekoarekin, ez gara etorkizuna aurreikusten hasiko!

-Ba al du mugarik berritze horrek?
Ez, ez du inoiz mugarik izan.

-Ahora eramaten dugunak jangarria izan beharko du ordea...
Jangarria, noski.

-Ba, batek baino gehiagok pentsa lezake Adriaren asmakizun asko ez direla jangarriak...
Agian jango lituzkete probatuko balituzte. Niri gertatu izan zait. Eta behin dastatuta, zapore onak itxura zaila ahanztarazten du. Niri ere arrautza frijituak, babarrunak, marmitakoa... gustatzen zaizkit baina sukaldaritza eboluziorantz doa.

-Zergatik jarraitzen duzu honetan?
Nire bizitza delako. Bi jai egun eduki berri ditut orain, kanpoan izan naiz eta konturatu naiz hemen sentitzen naizela ni ongi. Hemen dagoelako nire lan-taldea, Elena nire alaba, bezero asko ere lagunak dira dagoeneko... eta Realaz hitz egiten dugu, jandakoaz, ikusitakoaz... Nire etxea da hau, zentzu zabalean.

-Elena aipatu duzu, euskarri garrantzitsua da zuretzat.
Tandem zoragarria osatzen dugu biok sukaldean. Bera gabe nik ez nuke hainbeste garatu izango; berak irakatsi baitit sukalde-filosofia eta, batez ere, nola eboluzionatu. Gaur gaurkoz, ezin dugu Arzak platerez edo Elena platerez hitz egin, lankidetzan aritzen gara.