Publicado el libro La gastronomía en tiempos de San Francisco Javier, una visión del tema 'amena y rigurosa'

Iruña-Pamplona. La Asociación Baja Montaña-Nafarroako Mendi Behera Elkartea ha editado el libro 'La Gastronomía en tiempos de San Francisco Javier', de José Manuel Mójica, con el que se pretende sumar a los actos de conmemoración del nacimiento del patrón de Navarra y aportar una visión histórica 'con rigor pero amena' de una de las características de la cultura de la época como es la gastronomía.

Así lo señaló la agente de Desarrollo de la Comarca de Sangüesa, Gabriela Orduna, quien explicó que la edición del libro se enmarca en los actos previstos por la asociación de empresarios de la zona para unirse a los actos de Javier 2006 y 'vincular de alguna manera el momento histórico en el que nace San Francisco Javier con la identidad del territorio, que viene definida entre otras cosas por cómo comíamos'.

Reflexión sobre nuestra gastronomía y sus influencias

'Es un libro que tiene un poco de todo, ya que se intenta hacer una especie de revisión cronológica del siglo XVI, justo en el tiempo en el que vivió San Francisco Javier, y hay una reseña histórica en relación con su vida, pero también una reflexión sobre la gastronomía en nuestra zona y las influencias que ha habido', explicó.

Así, advirtió de que 'al final, la gastronomía es un producto cultural y el hecho de que en nuestra zona primero estuviesen los vascones, luego los romanos, los judíos o los árabes, todo eso, unido a nuestra forma tradicional de ser, ha dado una serie de cosas', subrayó.

Recetas gastronómicas y de ungüentos

Por ello, en 'La gastronomía en tiempos de San Francisco Javier' se hace una reflexión sobre todo esto y luego se acompaña de un repertorio de recetas, no sólo gastronómicas sino también para ungüentos medicinales o remedios para la belleza, de forma que sus ingredientes permiten 'incluso prepararlas ahora mismo trasladando las medidas. Esa parte del libro es muy amena', animó Orduna.

En cuanto al tipo de lectores a los que va dirigida la obra, explicó que 'la investigación es bastante rigurosa, pero planteada de forma amena. Nuestro objetivo principal es que la gente que pueda venir a la comarca se pueda llevar el libro como un recuerdo del aniversario de Javier y, a la vez, que esté vinculado con nuestra cultura más tradicional'.

Los distintos estamentos comían diferente

Por ello, el planteamiento permite ser atractivo para 'un público muy amplio, desde gente a la que le interese la cocina pura y quiera ver cómo se cocinaba en el siglo XVI, hasta gente que considere este libro simpático porque cuenta cómo se hacía un ungüento para blanquear las manos'.

Sobre las diferencias entre la gastronomía actual y la de hace cuatro o cinco siglos, Ordina reconoció que 'básicamente comemos las mismas cosas, pero creo que se mimaban mucho más antes', aunque también señaló que por lógica había diferencia entre los alimentos en los que se basaba la dieta de los distintos estamentos, como los reyes, los nobles, los monjes o la gente del pueblo.

En general, 'la gente comía lo que tenía a su alcance, y eso marcaba las diferencias entre los alimentos de nuestra zona y los de Zamora o Andalucía, por las influencias, por el clima o por las necesidades. Esto se ve mucho en el tipo de especias y en el tipo de materia prima que se utilizaba, de forma que en Navarra hay muchísimas recetas con almendras, y eso es porque había olivo, almendra y vid'.

(publicado el 24-04-2006 en Diario de Noticias de Alava)

[José Manuel Mójica, nacido en Castiliscar (Aragón) en 1955, ha sido chef en varios restaurantes en Venezuela, entre otros lugares. Mójica está elaborando un libro de cocina medieval de Sos del Rey Católico, otro sobre historia de la cocina para Sádaba y un diccionario de cocina]

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