Poesía culinaria en México. Los chefs vascos Bruno Oteiza y Mikel Alonso sorprenden a los gastrónomos como grandes expertos en el arte de manejar el lenguaje del sabor (en El Universal, de México)

Por Shyrley Tapuach A.

Hay algo que no se ve, pero se siente y está presente en cada platillo que sale de la cocina que dirigen Bruno Oteiza y Mikel Alonso. Son 'los potenciadores'. En busca de esos potentes y extraños aditamentos llegamos a la cocina de Tezka, en donde en principio se observa todo ordenado, aunque en un espacio limitado; todo está en su lugar, limpio y brillante en su blancura, como los uniformes del grupo que rodea a Mikel y Bruno.

Los hallamos concentrados en los matices de una variedad de vinos que se disponen a maridar. Después de lograr el consenso, termina esa labor.

'Muéstranos tus aparatos novedosos, con los que logras esos sabores', le pido. Y me enseña una licuadora con novedosa forma. 'Esta licuadora es de lo más avanzado en tecnología', asegura Bruno, mientras nos enseña otro aparato más para disecar.

Oteiza lamenta no tener los fondos (económicos) para adquirir la pistola César, que está diseñada con base en rayos láser y toma las temperaturas a distancia.

Busco los potenciadores, solicito verlos y Bruno abre un estante donde en varios frascos hay polvos de muchos colores.

'Aquí están', dice, y muestra polvos de regaliz, de jengibre, de jamón, de mentol, de achicoria, de tomate, de pimiento y, la novedad, el polvo de buganvilias.

No hay secretos, la química está en los productos de la naturaleza y hay que descubrirlas. Para Bruno y su equipo la sorpresa más reciente ha sido la buganvilia.

'La inspiración fue durante una visita a Xochimilco, verlas, sus tonos, su esplendidez, su viveza, es definitivamente una emoción que debe expresarse'.

Y a trabajar, disecar, moler y diluir en la medida correcta.

'Hemos descubierto que esa preciocidad de flor tiene un sabor a fruta fresca y ese increíble colorido para emocionar a un ¡Foie grass! Esa es la química de nuestra cocina, que se encuentra en todas las partes en donde algo crece de la tierra o del agua'.

Platillos que lucen

En la cocina de Tezka se usa una cafetera a manera de vaporera para extraer las sustancias de hierbas aromáticas a 130 grados de temperatura, así lo hacen con el tomillo o la menta.

El molino de café sirve para pulverizar, ya sea una flor deshidratada o el jamón previamente desgrasado y deshidratado.

'Es el sentimiento de esta primavera, después de un invierno crudo, dramático, busco unos minutos de paz, de distracción, de aire fresco. Busco la sencillez y la desnudez. El platillo donde el ingrediente principal luzca potenciado, con una flor natural al lado', expresa Bruno Oteiza frente a una copa de vino tinto.

Si la cocina de Tezka ha sorprendido a los conocedores, ha llegado el momento en que los platillos de los chefs Bruno Oteiza, Mikel Alonso y su equipo se convierta en algo así como la poesía culinaria, en el arte de manejar de forma plena el lenguaje del sabor.

Siempre en busca de novedades

'Nos estamos inspirando en todo lo que nos rodea en México, así como usamos los adobos mexicanos para perfumar algunos pescados, esta primavera estamos descubriendo el color y sabor de las flores, como los pensamientos, la lavanda, el azahar, las rosas que, por cierto, son muy difíciles de descubrir', relata el chef Bruno.

Y ¿qué opina el maestro Juan Mari Arzak?

'Él ha sido nuestro motivador, este hombre de 62 años, que tiene la capacidad de sorprenderse y que como niño disfruta cada novedad, es realmente quien nos impulsa', confiesa Bruno Oteiza.

Después de seis años de estancia en la cocina de Tezka en la Zona Rosa, Bruno Oteiza se renueva, se está encontrando con lo mexicano, Se prepara para conocer Papantla y los plantíos de la orquídea, de donde surge la vainilla, así como para experimentar con los cactus, etcétera.

Al salón principal de Tezka han llegado varios comensales, los asientos empiezan a ocuparse.

Por buscar aparatos no había observado que Bruno lleva un anillo de matrimonio. Su boda con Irma, una joven del Distrito Federal, fue en febrero pasado, y habrá otra en San Sebastián en agosto del 2004.

Llegó el amor para Bruno, quien con seguridad dará nuevos tonos a sus platillos para quienes disfrutan, con el olfato y el gusto, su arte culinario.

PRODUCTOS INNOVADORES

Leche y yogures fermentados con cultivos probióticos.

Margarina, yogurt, queso para untar Estereoles y estanoles de origen vegetal reducen el colesterol y disminuyen el riesgo de padecer afecciones cardiacas.

Huevos ricos en ácidos grasos esenciales omega-3.

Cuatro huevos por semana proporcionarían el aporte de ácidos grasos n-3 recomendado para reducir el riesgo de afecciones cardiacas.

Cereales para el desayuno

El ácido fólico añadido podría ayudar a reducir el número de casos de bebés que nacen con espina bífida. Pan, barras de cereales surtidos. Las isoflavinas añadidas ayudarían a reducir la propensión a padecer cáncer de mama o de próstata, afecciones cardiacas y osteoporosis.

(publicado el 26-03-2004 en El Universal de México)

euskalkultura.eus

Noticias

Poesía culinaria en México. Los chefs vascos Bruno Oteiza y Mikel Alonso sorprenden a los gastrónomos como grandes expertos en el arte de manejar el lenguaje del sabor (en El Universal, de México)

Las más leídas

Últimos comentarios