Los cocineros vascos Arzak, Subijana y Argiñano en Buenos Aires. Junto al catalán Ferrán Adriá, los tres chefs vascos visitaron Buenos Aires en el seno de un viaje a México, Chile, Argentina... (en La Nación)

Por Diana Fernández Irusta. Hacen lo que les gusta, lo disfrutan y, además, se permiten compartirlo con personas de todo el mundo. Lo suyo es la cocina, por supuesto. Al observarlos, se confirma una sospecha: pocos placeres como el culinario están tan estrechamente ligados con la alegría y el encuentro con los demás.

La reunión se realizó recientemente en la Mansión del hotel Four Seasons (de Buenos Aires). Los cuatro cocineros estuvieron allí para presentar la Gran Cocina Kaiku, línea de alimentos envasados con la calidad y el sabor propios de la cocina casera. Ellos fueron convocados para la realización de las recetas y la supervisión del proceso de elaboración.

Se los vio joviales, plenos y dispuestos a la charla. Cuando hablan de su profesión se les enciende la mirada. Respecto del arte culinario actual, no tienen más que certezas. 'La verdadera globalización fue la que lograron los franceses con su alta cocina --dice con desparpajo Adriá--. Todos íbamos como borregos tras lo extranjero. Sin embargo, hoy se defiende la propia identidad... ¡Aunque esto ocurre apenas hace cuatro días!.'

Por su parte, Juan Mari Arzak apunta: 'Cada pueblo tiene un gusto. Tienes que saber que estás en un lugar distinto por lo que comes'.

Ellos, que aseguran conocer 'todas las cocinas del mundo', dicen que lo importante es la humildad y la capacidad para aprender de lo diferente. 'Si quieres evolucionar tienes que estar en la calle --continúa Juan Mari--. Ir por el mundo con ojos de cocinero. Mirar, escuchar. En una tabernita o una charla uno se enriquece más que en los grandes restaurantes'.

Hace tiempo que, además de viajar, Arzak asesora establecimientos gastronómicos mexicanos. América no le resulta nada indiferente a este entusiasta de lo regional. 'Para los vascos, la papa es más nuestra que el Arbol de Gernika. Pero es originaria de estas tierras. ¿Tú te imaginas una cocina española sin papa, tomate o pimiento? Claro que no. Hace siglos que incorporamos esos ingredientes, los combinamos con otros, respetando nuestro estilo... y ahora forman parte de nuestra tradición'. A lo que Subijana acota: 'Por eso es importante no abandonar la actitud de búsqueda'. Dolli se interesó en conocer la opinión de estos cocineros sobre la oportunidad que tendrán los productos americanos en la cocina del siglo XXI. Sin dudar, Adriá afirmó que se viene una segunda importación: 'En el Amazonas hay infinidad de frutas en estado salvaje esperando que las descubramos. Oriente no se queda atrás. Existen allí verduras todavía desconocidas en Europa'.

En resumen, los que se hicieron famosos por revolucionar la comida de sus países siguen apostando a la búsqueda, la investigación y la mixtura. Pero, ante todo, defienden el respeto por lo propio. O como afirma Arguiñano mientras Subijana asiente con entusiasmo: 'Puedes destacarte por moderno un año, dos... Aunque lo tradicional es, en definitiva, lo que termina perdurando'.

Quiénes son

Ferrán Adriá: entusiasta defensor de la experimentación culinaria, fue nombrado el mejor chef del mundo (Picasso de los Chefs) por The New York Times. Este año será galardonado con el premio Protagonistas de la Gastronomía en España. Su restaurante El Bulli, Cala Montjoi, Gerona, se ha convertido en un auténtico centro de peregrinaciones gastronómicas de todo el mundo.

Karlos Arguiñano: del grupo es el más popular en la Argentina gracias a sus programas de televisión y publicaciones. Posee en Zarautz (País Vasco) el hotel restaurante Karlos Arguiñano, en un castillo de piedra rústica. En 1996 inauguró la Academia de Cocina Aiala.

Juan Mari Arzak: proviene de una familia con varias generaciones de cocineros. En 1983 inauguró Arzak, su restaurante, que obtuvo las tres estrellas de la Guía Michelin. En 2001 fue homenajeado por el III Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía de España.

Pedro Subijana: dirige con éxito su restaurante Akelarre, que cuenta con una puntuación de 9,25 en la guía Gourmetour. Fue uno de los impulsores de la Nueva Cocina Vasca junto con Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Ramón Roteta, Tatus Fombellida y José Juan Castillo.

(publicado el 16-11-2003 en La Nación de Buenos Aires)

Enlaces relacionados

Restaurante 'Akelarre' de Pedro Subijana, en Donostia-San Sebastián
www.akelarre.com

Página web de Karlos Arguiñano
www.karlosnet.com

Restaurante 'El Bulli' de Ferrán Adriá
www.elbulli.com

Platos precocinados que los cuatro chefs presentan
www.grancocinakaiku.com

euskalkultura.eus

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Los cocineros vascos Arzak, Subijana y Argiñano en Buenos Aires. Junto al catalán Ferrán Adriá, los tres chefs vascos visitaron Buenos Aires en el seno de un viaje a México, Chile, Argentina... (en La Nación)

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