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Errenteria, Gipuzkoa. La agencia de noticias France Press se ha acercado hasta el restaurante Mugaritz, para conocer de primera mano el proyecto culinario que lidera el chef Luis Andoni Aduriz. Sus gnocchi con queso Idiazabal y sus ravioli de buey de mar han seducido a los 700 expertos consultados por la prestigiosa revista británica Restaurant Magazine, que el pasado mes de abril distinguieron Mugaritz como el cuarto mejor restaurante del mundo.

El artículo describe a Aduriz como un ‘tenaz trabajador que decidió hace diez años hacerse con una antigua granja’, que se considera ‘creativo pero no innovador’. Aduriz elogia el trabajo de los grandes cocineros de vanguardia como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui, los primeros que ‘se atrevieron a romper los moldes’... pero a los que, según el artículo y la revista Restaurant, ha superado.

El chef vasco asegura que tiene los pies en el suelo, y que considera se halla en ‘uno de los mejores momentos’ de su carrera. Respecto a la alta calificación que merecen su restaurante y su cocina, hasta situarla en el cuarto lugar absoluto, señala a AFP que cree "que se ha resaltado la novedad, frente a chefs más experimentados". Lo cierto es que particularmente desde la publicación de la clasificación a finales de abril, 'Mugaritz', con dos estrellas Michelin, nunca está vacío, con un 75% de los clientes son extranjeros, muchos de ellos franceses y británicos.

Resaltar las emociones

El cocinero explica que su objetivo es ‘robar el corazón’ de sus comensales y ‘resaltar las emociones’ reflejando ‘paisajes en sus platos’. El Mugaritz está bien anclado en la zona. Su nombre significa ‘la frontera del roble’ en euskera, en referencia al árbol del patio del restaurante, que marca el límite entre Errenteria y Astigarraga, dos localidades en las que se encuentran la mayor parte de las sidrerías de Gipuzkoa.

El restaurante ha pasado de tener 12 empleados para 100 cubiertos en sus inicios, a 40 asalariados para 40 comensales en la actualidad. Recibe a sus clientes en una sala de madera, austera y acogedora a la vez, con grandes mesas redondas. También ha suprimido la carta, sirviendo sólo menús adaptados cada día a los productos comprados en el mercado.

El chef cuenta que privilegia los productos de la tierra, compra huevos a ‘pequeños productores locales’, sus verduras a ‘explotaciones familiares’ y recoge sus hierbas aromáticas en su jardín. Restaurant Magazine le augura un futuro radiante, como ‘actor clave de un cambio hacia una cocina menos tradicional, menos ortodoxa, menos aburrida’. Más información sobre Mugaritz, aquí.