La prensa de New Jersey (EEUU) habla del éxito de la cocina vasca con los cocineros euskaldunes de la zona

El periódico estadounidense Star Ledger, semanario de la zona de New Jersey, se ha hecho eco esta pasada semana del éxito de la cocina vasca, que recibe cada año mayor reconocimiento internacional. Con el objetivo de conocer los detalles de la gastronomía euskaldun el diario entrevista a tres cocineros vasco-americanos que viven y trabajan en este estado, como son Gema Aurre, del Casa Vasca de Newark; Carlos Izaguirre, del restaurante La Campagne en Cherry Hill, e Ignacio Cenicacelaya, del Jai Alai, de Dover. Extractamos algunas de sus declaraciones al citado rotativo.

'Los vascos somos muy apasionados con nuestra cocina', explica en el artículo Gema Aurre, propietaria de Casa Vasca, un restaurante familiar de la localidad de Newark. Aurre creció en Bizkaia y su estilo sigue la tradición, sirviendo clásicos platos caseros y adquiriendo cada día ingredientes frescos en los mercados de la zona. 'En Euskal Herria, cada comida es una celebración que compartir con los demás. Cuando vas de visita, lo primero que hará álguien es invitarte a comer', comenta. 'Hay nueva cocina y cocina tradicional, pero el secreto está en usar ingredientes de calidad y elaborarlos con mimo'.

También de origen euskaldun, Carlos Izaguirre, chef en el restaurante La Campagne de Cherry Hill, imparte una clase de cocina vasca en este local. 'Un producto vasco muy popular es el jamón de Baiona. Su sabor es muy especial porque los cerdos se alimentan de castañas, que abundan en la región, lo que le da al jamón un sutil sabor. También se utilizan las castañas para elaborar purés que acompañan al cordero, al cerdo o a platos de pescado', explica. Izaguirre admite que la cocina vasca ha vivido cambios en los últimos tiempos, pero los fundamentos siguen siendo los mismos. 'Hubo un tiempo en que se consideraba cocina de pobres, pero ya no. Y con el crecimiento de los mercados étnicos e internet, los ingredientes para este tipo de cocina son fáciles de obtener'.

Los secretos del bacalao

El bacalao al pil-pil es uno de los clásicos de la cocina vasca, un plato que se elabora calentando el bacalao a fuego lento en aceite de oliva y ajo. Aurre explica que, aunque parece un plato simple de preparar, 'es dificil, porque sólo logrando la perfecta temperatura y agitando la cazuela cuidadosamente se puede ligar la salsa hasta darle la consistencia necesaria'.

'Hay por lo menos 50 ó 60 recetas para preparar platos con bacalao', cuenta por su parte Ignacio Cenicacelaya, chef/proprietario de Jai Alai, un restaurante vasco de Dover. Cenicacelaya, que creció en una familia de cocineros, asegura que el pescado de Euskal Herria tiene un sabor único. 'Se debe a la mezcla de las aguas del oceano Atlántico con las del Golfo de Vizcaya. El agua está más oxigenada, lo que da al pescado un sabor extra'.

Cenicacelaya explica que la verdadera belleza de la cocina vasca es que es natural y orgánica. 'Dejamos que el verdadero sabor de la comida se pueda apreciar, porque cuando tienes algo bueno no es necesario hacerle mucho más. Nunca utilizamos agua al cocinar, sino que añadimos vino, jerez, brandy o cognac para hacer las salsas de carnes y pescados', asegura. Tres opiniones y tres lugares, para quienes deseen acercarse en el estado de New Jersey al mundo de la cocina vasca, de la mano de estos chefs vascoamericanos.

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Artículo original completo (en inglés)
www.nj.com

Casa Vasca, Newark
En http://www.bridgeandtunnelclub.com

La Campagne, Cherry Hill
www.lacampagne.com

Jai Alai, Dover
www.jaialairestaurant.com

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