La ciudad de Donostia-San Sebastián entregará el 'Tambor de Oro' al renombrado chef Martin Berasategi

Hoy es 19 de Enero, víspera de San Sebastián. Esta noche, cuando suenen las doce, miles de donostiarras se sumarán a la más entrañable de sus celebraciones, bajo los sones de la Marcha de San Sebastián, que el maestro Sarriegi compusiera en el siglo XIX para ser interpretada por la tamborrada. Los donostiarras que desde la capital guipuzcoana elaboramos EUSKALKULTURA.COM nos sumaremos a la fiesta, al ser mañana día feriado en la ciudad. También lo hará el renombrado chef Martin Berasategi, distinguido por la municipalidad como 'Tambor de Oro'. El diario Gara entrevista en su edición de hoy al cocinero, donostiarra de pro.

[Tres estrellas Michelín, 9,5 sobre 10 en «lo mejor de lo mejor de la gastronomía», mejor crítica gastronómica del mundo... Martin Berasategi es, en la actualidad, uno de los cocineros con más renombre, junto a otros compañeros vascos del gremio, formando parte de la vanguardia gastronómica mundial. Lo único que difiere entre ellos es que Berasategi recibirá mañana el Tambor de Oro que otorga su ciudad natal de Donostia]

Donostia-San Sebastián. Martin Berasategi, refutado chef en todo el mundo e impulsor de la gastronomía vasca moderna, será quien reciba mañana, 20 de enero, el Tambor de Oro de la ciudad. La Parte Vieja donostiarra lo vio nacer, crecer y expandir por el mundo lo aprendido entre los fogones del Bodegón Alejandro, fusionándolo con las experiencias recogidas fuera de su tierra. Más conocido como Jabalí entre sus compañeros del mundo gastronómico, y aunque nervioso, se encuentra satisfecho por la entrega «del mejor premio que otorga San Sebastián»: el Tambor de Oro.

-- No es muy conocido que usted haya nacido en Donostia y que haya crecido entre fogones del Bodegón Alejandro.

Nací en la Parte Vieja, y al lado de mi casa estaba el Bodegón Alejandro. Mäs que en casa, hacíamos la vida en este último. Soy el segundo de cuatro hermanos y empecé en la cocina con quince años. Pero la niñez y la juventud las pasé viendo el Bodegón. Este era un sitio popular en el que se concentraba San Sebastián y la provincia, el deporte rural vasco y los bertsolaris. Yo he conocido a Basarri, Xalbador, Uztapide, así como a Mattin y Lazkao Txiki, y todos estos eran amigos míos. Con quince años me metí a la cocina con mi amatxo, mi tía y su equipo, y al final, los días de fiesta me iba a Francia a ver lo que hacían otros cocineros. Empecé una vida un poco volcada en la cocina.

-- Se inició con la cocina más tradicional, ¿verdad?

El Bodegón era un sitio popular donde se hacía cocina tradicional vasca, una cocina a nivel económico humilde, al alcance del bolsillo de todo el mundo. En aquellos años era el tipo de restaurante que había en los pueblos. Nací en ese mundo, un mundo de la tierra, muy arraigado aquí. Y como no he sido conformista nunca, solía irme por ahí a ver qué es lo que se hacía en charcuterías, bombonerías, pastelerías y en vacaciones aprovechaba para estar con buenos profesionales. Así, con el trabajo de cada día te vas haciendo más profesional, porque todo lo he basado en el trabajo.

-- Ahora, con el Tambor de Oro, deberá ejercer de embajador donostiarra por el mundo.

Sí, sí. Al final es un premio al mejor embajador de Donosti por el mundo. A mí la profesión me ha hecho viajar mucho y ver muchísimas ciudades del mundo. Sin embargo, la que más me gusta es la mía, la que me ha visto nacer y crecer, pues es de la que hablo y de la que es imposible que me hagan callar. A toda la gente que viene a visitarme cuando les enseño qué es esta ciudad y sus tripas, se quedan alucinados de lo bonita que es y de la gente tan jatorra que hay.

-- ¿Se siente con responsabilidad por el premio?

Si, siempre he sido agradecido, incluso con las cosas más insignificantes que puedan parecer, pues imagínate con Donosti, que para mí es lo más bonito que he visto nunca. Cuando tengo un segundo, vengo aquí, lo intento pasar en Donostia, en la Parte Vieja, que es lo que más me gusta.

-- Y ahora que han transcurrido unos cuantos años desde su infancia, ¿cómo ve la Parte Vieja?

Todo cambia. Lo que pasa es que yo la miro a la Parte Vieja y a Donostia con unos ojos, que a mí me parecen una ciudad y un barrio con una personalidad y una sinceridad increíble, y es algo que tiene mucho poso. Cambia el suelo, cambia la pintura de las paredes pero esa alegría y esa chispa que tiene la Parte Vieja, sigue ahí.

-- ¿Cree que le falta algo?

No, aunque yo creo que no hay que ponerse nunca un techo. Por supuesto que habrá cosas para mejorar, pero eso es una labor de todos, el que mejoremos nuestra ciudad y lo que más nos gusta.

-- ¿Aprecia la Parte Vieja con el mismo sentimiento que antes?

Cuando era niño sentías la ciudad y pensabas que nunca ibas a salir de ella. Creía que podía demostrar y que algo tenía qué decir como cocinero, pero, como no tenía dinero para hacerlo en San Sebastián, tuve que salir fuera. Ahora, pasan los años y me parecería muy injusto, después de haber tenido tanta suerte, el no hablar de algo que quiero tanto. Me repiten tantas veces que soy embajador de San Sebastián, y para mí ha sido tan fácil hablar de esto que, al final, el que tiene que agradecer algo a la ciudad soy yo, y no al revés. Y más nosotros, como vascos, que estamos en la obligación de hablar, los que podemos por lo menos, para que se sepa la verdad de lo que pasa en el País Vasco: ni es tan oscuro ni es tan blanco. Pero el País Vasco y Donostia, en concreto, tienen cosas impresionantes, donde todo el mundo que viene, alucina de la gente que hay. Y yo, como vasco, me veo en la obligación de ser justo con algo tan sencillo como que nosotros somos los que tenemos que defender esto con uñas y dientes, y no dejar que se digan tantas tonterías y tantas mentiras para hacer daño.

-- Mañana su ciudad, Donostia, le otorgará el Tambor de Oro.

Para mí las 24 horas más importantes que tiene San Sebastián son el Donosti Eguna. Y tengo la suerte de tocar la izada con Gaztelubide, luego con la cuadrilla de toda la vida en Zubigain y más tarde, por la noche, toco la arriada con Unión Artesana. Son mis 24 mejores horas del año. Qué te voy a decir este año con lo del Tambor de Oro si soy de los que tengo que estar aguantándome para no emocionarme cuando toco la izada Si a esto le añades lo de este año, no seré capaz de articular palabra, seguro.

-- Y, ¿a quién va a agradecer el premio que le otorgan?

No sé. Al final acabas agradeciéndolo a todos. Por supuesto, a mi mujer y a mi hija mi mejor plato que son más de la mitad del Tambor de Oro, a mi familia, a los amigos de toda la vida, y a todos los donostiarras y a los que sienten Donostia, que al final es lo que te carga las pilas cuando no pasas momentos tan buenos o cuando te ha hecho falta ánimo. Yo siempre me he basado en este entorno, esta gente, que es donde me gusta estar.

-- ¿Cómo va a celebrar el Donostia Eguna?

Este año es especial. Hoy trabajaré, a las 22.30 llegaré a Donostia, me pondré el traje y a la calle. Estoy muy arropado por la gente todo el día. Uno de la cuadrilla me guarda el traje para salir con ellos, luego tengo el otro en la Unión Artesana para cuando acabe la tamborrada con la cuadrilla, y así. Termino una tamborrada y empiezo otra. Normalmente no suelo cenar porque estoy en el restaurante, pero cuando puedo, preparo yo mismo la cena para la sociedad. Me gusta ser yo quien la haga, me gusta aportar; si uno es cantante aporta cantando, yo soy cocinero y aporto cocinando.

-- ¿Y qué menú realizaría para el Donostia Eguna?

Pienso que tenemos que hacer platos que sustituyan un poco al menú tradicional, el de las angulas, solomillo..., que es casi imposible tomarlo. Y tienen que ser platos al alcance de todos. Hay que pensar en los cocineros que están en las sociedades para que hagan platos sencillos que den de comer a mucha gente en un momento. Por ejemplo, sustituiría, por el precio que tienen y porque es un plato muy rico, las angulas por unas cocochas de bacalao frescas con berberechos al txakolí. Son productos de aquí con un toque y una chispa donostiarra. El solomillo se podría dejar tranquilamente y tener unas variantes de primer plato que se pueda preparar con antelación. Podría ser una ensalada de patata, tomate confitado y vieiras con una vinagreta de hierbas. Después, hacer las cocochas de bacalao con berberechos al txakolí, luego un solomillo y un postre. Sería un menú super rico y a gusto de todos. Y sobre todo, económicamente muchísimo más cercano al bolsillo de todo el mundo que el clásico.

-- ¿Y el postre?

Se podría hacer un postre a través de manzana reineta regil. Manzanas en dados, salteadas con almendra fresca y un poco de romero, con una crema helada. Le pondría, por ejemplo, unas manzanas trozeadas en la cortadora de jamón y dejadas a secar en un horno apagado. Sería un postre sencillo, que lo puede hacer cualquiera y muy bueno para un Donosti Eguna. Y el pre-postre, una crema acaramelada de vainilla, que le gusta a todo el mundo.

-- ¿Cómo ve su situación actual, realizando una retrospectiva profesional?

Soy una persona que todo lo he basado en tres palabras: respeto, humildad y el trabajo del día a día. Profesionalmente tengo todos los premios, pero tengo tres que están en mi corazón. Uno es el homenaje que me hizo la sociedad Gaztelubide en la Parte Vieja, otro es el Barril de Oro de Gaztelubide hace tres años, y luego el Tambor de Oro. Es algo que no tengo habilidad para explicar con palabras. Para mí, el valor humano tiene mucho más que el profesional. Tengo miedo que, por emocionarme, no sea lo suficientemente agradecido en la entrega del Tambor de Oro.

Para solucionar el conflicto: «a cocinar, pero a cocinar todos»

El conflicto político que vive Euskal Herria tampoco ha pasado desapercibido entre los fogones. Respecto a éste, «pienso que algo que la política no ha sido capaz de hacer, igual lo sería la cocina. Y alucino en colores que tarden tanto tiempo en arreglarlo... Y es porque no están cocinando», afirma el cocinero donostiarra.

Tras su paso por la Audiencia Nacional española, Berasategi afirma que «hay que ser positivo en todo. Se meten con nosotros porque nos tienen envidia y porque hacemos las cosas bien. Hoy somos nosotros, ayer fueron otros y mañana buscarán a otros, y si se meten con nosotros, pues algo bien estaremos haciendo», sentencia el chef. Afirma que para solucionar el conflicto también es necesario andar entre pucheros y que «un ingrediente que sería imposible meter es el rencor, porque no soluciona nada. Luego cada uno lleva materia prima y a cocinar, pero a cocinar todos y entre todos», concluye.

(publicado el 19-01-2005 en el diario Gara)

Enlaces relacionados

Restaurante Martin Berasategui
www.martinberasategui.com

Un perfil, ficha y entrevista al chef donostiarra
Cocineros con estrella: Martin Berasategui

Figura referencial para una nueva generación de chefs
Martin Berasategui

Basque cooking grabs the spotlight
Berasategui: A native son transforms tradition

La tamborrada abrirá hoy las fiestas en Azpeitia
A partir de esta noche y hasta mañana medianoche

Las fiestas de San Sebastián en Tafalla
La devoción se mantiene desde hace más de 600 años

Más de 17.000 tamborreros desfilan mañana en Donostia
La tamborrada ya está aquí

euskalkultura.eus

Noticias

La ciudad de Donostia-San Sebastián entregará el 'Tambor de Oro' al renombrado chef Martin Berasategi

Las más leídas

Últimos comentarios