La anécdota de cuando el cocinero vasco Juan Mari Arzak se encontró cara a cara con los calamares gigantes

Constituye una anécdora simple, pero significativa y muestra las inquietudes, el modo de trabajar y los retos que se traza quien está considerado como el buque insignia no sólo de la actual Gastronomía y Alta Cocina Vasca, sino como uno de los chefs más relevantes, innovadores y de mayor contribución a la cocina europea durante el siglo pasado, que continúa con el mismo espíritu y actitud y cuyos resultados son fuente de inspiración de centenares chefs jóvenes de todo el mundo. Lo cuenta la edición de El Diario Vasco de hoy, y narra el encuentro entre Juan Mari Arzak y unos calamares gigantes en una visita que el cocinero donostiarra realizó al Aula del Mar de Cepesma, en la costa española de Asturias.

[Arzak cocina calamares gigantes]

L. López Ruiz/Valdés (Asturias). «Joer, tú, esto tiene que saber a algo!», dijo Juan Mari Arzak a Luis Laria, ambos delante de un calamar gigante. «No es comestible», atajó el director de Cepesma. «Tiene una altísima concentración de amoníaco, y sólo con cocerlo el olor es insoportable. Conozco a gente que lo ha hecho». Pero esta insignificante circunstancia no intimidó al prestigioso cocinero donostiarra, porque él tiene un laboratorio, y allí casi todo es posible.

El insólito encuentro se produjo en el Aula del Mar de Cepesma, en Valdés, el lugar del mundo con mayor concentración de calamares gigantes. Allí reposan, ordenadamente distribuidos en urnas, los restos de diez architeuthis cuyos cuerpos aparecieron varados en la costa asturiana durante los últimos años. El ojo derecho de uno de ellos, grande como un puño, seguía la conversación.

«Hay que experimentar»

«Además», continuó Laria, «no hay pesquerías, no hay manera de localizar estos animales salvo que aparezcan varados en la costa». Tampoco esto es un inconveniente para Arzak, cuya visión va más allá de la gastronomía de masas. Y comienza a hablar de la cocina molecular, de la curiosidad por «saber qué pasa con las cosas, qué pasa cuando se fríe un alimento», y dice que las moléculas se juntan, y que la comida se dora y, en definitiva, que hay que experimentar.

Y ante esos seres míticos, que «tienen que saber a algo», repitió Arzak, y que llegan a medir veinte metros, la curiosidad se desbocó. El cocinero sólo estaba de paso por allí, hacia un acto donde iba a participar en Luarca, y encontró un nuevo reto. «Debe haber una manera de quitarle el amoníaco», se desafió. «¿Deshidratándolos?», preguntó Laria. «No», respondió Arzak. «Cuando deshidratas un alimento le quitas tanto el agua como el jugo, y esto es lo que le da el sabor. Nosotros liofilizamos, y así los sabores se mantienen».

En cualquier caso, puede que tras la hasta ahora inexpugnable barrera del amoníaco exista un desconocido universo de sabores, una posibilidad que Arzak no quiere dejar pasar por alto. «¿Y no podrías darme un trozo para el laboratorio?», le dijo a Laria. Allí, donde el cocinero desarrolla la cocina de investigación que le hizo célebre a nivel planetario, llegará una muestra de architeuthis porque Luis Laria dijo «claro que sí».

Cuando Arzak se marchó, arrastrado por un séquito que le apuraba porque llegaba tarde al acto previsto, alguien que estaba en el Aula del Mar reflexionó, «por eso este es tan buen cocinero: porque quiere comerse todo lo que ve».

(publicado el 08-06-2005 en El Diario Vasco)

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Restaurante de Juan Mari Arzak en Donostia
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