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Guayaquil, Ecuador. El Centro de Convenciones de Guayaquil acoge del 24 al 27 de julio Raíces, un evento gastronómico internacional que pretende convertirse en la plataforma para el crecimiento y la innovación de la cocina ecuatoriana y del que participan, entre otras instituciones,  las más destacadas escuelas de gastronomía del país, entre las que están la Escuela de los Chefs y la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES).

“Nuestra visión es convertir a Guayaquil en un destino gastronómico internacional y este es el primer paso de un proceso que deberá seguir. Esperamos dejarlo como una tradición y que quede instaurado como un evento de importancia nacional e internacional”, explica Gloria Gallardo, directora municipal de Turismo y Promoción Cívica.

Participación de Arzak y el Basque Culinary

Presentan a Arzak como uno de los miembros fundadores del Basque Culinary Center (Centro Culinario Vasco), institución que ha jugado un rol fundamental en la internacionalización de la cocina vasca.

Heredó la cocina de sus abuelos y constituye la tercera generación al frente de Arzak, su restaurante ubicado en San Sebastián, en donde ahora también lo acompaña su hija Elena, quien decidió continuar con la tradición de su familia. Hablar de la cocina de Arzak es, al mismo tiempo, la cocina de su hija y la del equipo que lo ha acompañado durante todos estos años. “Es una cocina de autor”, “es una cocina de evolución, de creatividad, de investigación y de vanguardia”.

Conservar los sabores de la tierra

Al año se crean 50 platos nuevos exclusivos para este restaurante, por lo que Arzak no duda en afirmar: “Cada plato que comas aquí no lo habrás visto nunca en otro lado”. Pero pese a ser recetas muy innovadoras, para Arzak es fundamental conservar los sabores característicos de su tierra.

“Es una cocina basada en la raíz, aunque hagamos una cocina muy vanguardista y muy evolutiva siempre, los genes de nuestro pueblo vasco están en nuestra comida”, comenta. “Siempre se nota, te recuerda a nuestra tierra aunque sea algo totalmente vanguardista. No tiene que perderse mucho, se tiene que notar que estás en un sitio distinto al comer nuestra comida y que es una cocina vasca, aunque muy evolutiva”.

Sin embargo, Arzak reconoce que para países que apuntan a este objetivo, la paciencia es fundamental. “Aunque se tienen grandes productos y una cocina muy autóctona hay que ir despacio, sin mucha prisa que ya llegará todo”.

El Basque Culinary Center

Al respecto, José Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center, cree que hay tres claves para iniciar el camino hacia la evolución gastronómica. “Reconocer el patrimonio gastronómico ecuatoriano, acumulado durante tantas y tantas generaciones. Apoyar a cocineros que tienen voluntad de desarrollar propuestas culinarias personales, que quieran profundizar y hacer evolucionar su cocina, y el tercer elemento es aportar por la evolución y la innovación que es algo que en el País Vasco y en España ha ocurrido en estos últimos quince años. Creo que el futuro de la gastronomía pasa por la innovación”. Esto constituye parte de sus conferencias.

“El Basque Culinary Center integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Innovación en Gastronomía y Alimentación, y vamos a llevar a Raíces toda nuestra propuesta de formación superior y de innovación gastronómica”, detalla Aizega.

(el artículo completo de La Revista, aquí)

-Página web del encuentro Raíces
-Página del Basque Culinary Center
-Página del restaurante donostiarra