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Por Sergio Cotelo

[En San Sebastián y alrededores, la alta cocina se ha granjeado la admiración de propios y ajenos, y los elogios de los medios especializados más importantes del mundo, como la guía Michelin. Aquí, las causas e ingredientes de un fenómeno gourmet]

Los cocineros de San Sebastián (Donostia, en lengua vasca) alardean de que su ciudad ocupa un lugar de privilegio en el atlas de la gastronomía. Cuentan con el aval de la francesa guía Michelin, una suerte de biblia del buen comer que distingue a los mejores restaurantes europeos y aúpa a sus responsables a un exclusivo olimpo de estrellas. Ni París ni Lyon, las dos metrópolis que colonizaron el orbe gastronómico con la alta cocina, podrían competir con esta localidad recoleta y a la vez modernista bañada por el mar Cantábrico. Al menos, no si se atiende al criterio que esgrimen los chefs locales: la proporción récord que existe entre el total de estrellas que la más prestigiosa de las guías culinarias concede a la capital de Guipúzcoa y su población.

En realidad, tampoco haría falta echar mano de coeficientes para certificar la excelencia gastronómica de San Sebastián. Desde hace veinticinco años, y catapultadas por un movimiento renovador surgido en el País Vasco a la sombra de la nouvelle cuisine, las recetas del txangurro (una suerte de cangrejo) a la donostiarra o la merluza en salsa verde figuran en el libro de la alta cocina mundial. Ahora, cuando medios tan influyentes como The New York Times o The Washington Post parecen empeñados en encumbrarla hasta dejar pequeña a la francesa, la cotización del trabajo de los entonces pioneros Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Karlos Arguiñano continúa al alza.

Gorros de cocinero

Claro que no hay que ser un gourmet ni hojear la prensa especializada para darse cuenta de que en la ciudad donde veranearon ilustres como la reina María Cristina, el caudillo Francisco Franco, la espía Mata Hari o el novelista Víctor Hugo, el gusto por la buena mesa se convierte en "adoración". Basta con acercarse a cualquiera de los bares del casco antiguo de San Sebastián y descubrir que el tradicional tapeo español ha sido transmutado en un arte sofisticado y excelso: los pintxos. En las barras, nada de tortillas de papa y boquerones para empujar los vinos; por lo menos, una brochette de rape y langostinos, un foie a la plancha con manzanas o una cigala empanada con frutos secos y aceite de cacahuate... Ahora bien, no le pasará inadvertida esta filiación al visitante si cae por San Sebastián alguna víspera del 19 de enero: entonces encontrará a los donostiarras celebrando la festividad de su patrono, la fiesta de la Tamborrada, vestidos por las calles con ¡delantal y gorros de cocinero!

"Aquí, antes de enseñarnos a andar nos enseñan a disfrutar de la cocina." La elocuencia exagerada del donostiarra Martín Berasategui, uno entre los cuatro chefs españoles premiados con las tres estrellas de Michelin, da la clave para entender hasta qué punto la gastronomía se ha hecho idiosincrasia en San Sebastián. "No concebimos nada sin que huela a guiso y asado", añade este cocinero, de 43 años, principal exponente de la nueva cocina vasca que popularizaron Arzak y compañía. Daniel Inza, jefe de cocina y propietario, precoz para sus 28 años, del restaurante Kokotxa, habla a su vez de una supuesta distinta actitud con la que el donostiarra se sentaría a la mesa. "En otras partes, la gente come sin más. En San Sebastián, ya entran en el restaurante con emoción; se sientan a la mesa y es un rito", comenta.

La pujanza de la cocina de San Sebastián y sus alrededores tiene que ver tanto con la idiosincrasia y el entusiasmo que reivindican Berasategui e Inza como con una secuencia de factores que propiciaron la aparición de una cultura de las hornallas excepcional. Mikel Corcuera, antiguo colaborador del diario El País y autor de varios libros sobre gastronomía, privilegia el hecho de que San Sebastián se constituyera, gracias a la neutralidad española en la Primera Guerra Mundial, en destino de vacaciones de la aristocracia continental. "El veraneo se trasladó de la francesa Biarritz a San Sebastián -cuenta-. Y los ricos que vinieron lo hicieron con sus cocineros."

Esos años de la belle époque contagiaron a Donostia --que ya para entonces era francófila en su arquitectura de palacetes y bulevares-- de un gusto por la alta cocina a la que había dado carta de ciudadanía el maestro galo Escoffier. A partir de entonces, y con los cocineros locales "enseñados" por los maestros franceses, San Sebastián fue cultivando una cultura gastronómica que encontró un nuevo público en la burguesía industrial norteña. Llegaría después el espaldarazo definitivo de la nueva cocina vasca, un movimiento que irrumpió en 1976 y que, más allá de revolucionar el recetario tradicional, contribuyó a desarrollar una alta cocina apta para todos los públicos y asequible a casi todos los bolsillos.

De este logro, que ha fortalecido sin duda esa mística del comer, de lo que se ufanan los donostiarras, se congratula Juan Mari Arzak, que junto con Adriá cocinó para la reciente boda real española. "A mi restaurante viene más gente normal que la que tiene dinero", dice el más celebrado de los chefs vascos, pese a los 91 euros promedio que cuesta el cubierto en el caserío de la calle Miracruz. El abanderado de la nueva cocina, el otro donostiarra distinguido con las tres estrellas de la guía, asegura haber hecho sus cuentas: el 60% de sus clientes son personas que vienen año por medio, después de ahorrar y para "darse el lujo". Arzak lo tiene claro: "Aquí no se viene a lucirse; aquí se viene a comer".

Desde el balcón que la calle Mari habilita asomándose al puerto, las aguas del Cantábrico reverberan al sol como el vientre plateado de una sardina. En esa misma calle, en el número 5, tiene su escuela de cocina el decano de los chefs donostiarras, Luis Irízar. La inspiración de la vista parece recordarle a este setentón entusiasta, al que sólo ha retirado de las hornallas una diabetes, que no habría cocina vasca sin mar. "La nuestra es una cocina variada, con una manera de guisar sencilla y gustosa, pero con preferencia por la cocina del mar." También de Luis Irízar, maestro de Karlos Arguiñano, es una de las explicaciones más cabales de por qué el recetario local es tan bueno. La situación geográfica de San Sebastián habría permitido a sus cocineros nutrirse de productos de primerísima calidad: pescados y mariscos del Cantábrico, trufas del Perigon francés, caldos de la región de Armagnac, vinos riojanos, verduras y carnes de Navarra... A partir de ahí, sin más disquisiciones, Luis Irízar sintetiza: "Un género muy selecto, buenos profesionales y un interés por la cocina fuera de lo normal. No hay más misterio".

PARA SABER MÁS:

www.san-sebastian.com
www.viamichelin.com

EL DATO

De las ciento diecinueve estrellas que la célebre guía francesa de gastronomía Michelin concede a los restaurateurs de toda España, catorce de ellas corresponden a restaurantes localizados en San Sebastián y alrededores. Estos son los establecimientos distinguidos: con tres estrellas, la mejor puntuación posible, sólo compartida con los restaurantes catalanes Can Fabes y El Bulli, están Arzak y Martín Berasategui; con dos, Akelarre y Zuberoa, y con una, Urepel, Mugaritz, Fagollaga y Alameda.

EL PINTXO

La aportación más original que la cocina vasca ha hecho a la gastronomía se conoce en San Sebastián con el nombre de pintxo.

Cabría emparentarla con la tradición española de las tapas (un bocado que se sirve en los bares como acompañamiento de los vinos y demás bebidas), pero la filiación no resulta del todo exacta. De acuerdo con la opinión del gastrónomo donostiarra Peio García Amiano, autor del libro La alta cocina vasca en miniatura, en el pintxo hay frente a la tapa un plus de elaboración e innovación técnica. También identifica al pintxo la utilización de productos que son auténticas delikatessen: mariscos, pescados, foies, verduras de temporada El éxito que en su día saludó a la nueva cocina vasca empieza también a cosecharla ahora esa gastronomía menor concebida para degustarse de pie y en peregrinación por bares y tabernas. En Nueva York o en Tokio, los gourmets locales ya se han sumado a la cultura del pintxo.

(publicado el 13-06-2004 en el La Nación de Buenos Aires)

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Gastronomía vasca, la nueva niña mimada. Artículo de Sergio Cotelo en el que realiza un repaso a Donostia - San Sebastián y su fama gastronómica (en La Nación, de Buenos Aires)

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