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I.V./Oñati, Gipuzkoa. En el caso de Euskal Herria, la ecogastronomía está siendo impulsada sobre todo desde 'Euskal Abereak', una asociación que nació en el año 2000 y que agrupa a 25 asociaciones de razas autóctonas vascas en peligro de extinción, asentadas en los diversos herrialdes. Estas razas autóctonas se dan a conocer al público en general mediante exposiciones que se hacen cada dos años. La primera se celebró en Araba, le siguieron Bizkaia e Ipar Euskal Herria, y este pasado fin de semana se ha celebrado en Oñati, estando prevista la próxima en el año 2007 en Nafarroa.

El veterinario Mariano Gómez, técnico de la Diputación de Bizkaia, impulsor de Euskal Abereak y de 'Slow Flood' y organizador de las jornadas de Oñati, constata que se ha logrado detener la tendencia que había en Euskal Herria a la extinción de estas razas. «Cada año hay más animales que el año anterior, y eso es un buen síntoma ­afirma orgulloso­. Hay que reconocer a los baserritarras la labor que hacen en este campo, y también hay que ser conscientes de que defender las razas autóctonas también es hacer país y es hacer cultura. Al fin y al cabo, estamos hablando de un patrimonio que no queremos dejar que se pierda».

La euskal olloa, la betizu, la vaca pirenaica, la pottoka, la euskal antzara, el euskal txerria son algunas de las razas vascas que estaban en peligro de extinción. Una vez catalogadas y puestas a salvo, se planteó como siguiente paso qué productos de estas razas autóctonas pueden tener un valor gastronómico de calidad. «Se trata de aprovechar los productos de estos animales, porque si no, serían una especie de elementos de museo. No sólo hay que conservarlos, sino también dar una salida a sus productos e introducirlos dentro del sistema alimenticio, con el valor añadido que tienen».

Así lo explica Aitziber Salinas, presidenta de la Sección de Ciencias Naturales de Eusko Ikaskuntza y coordinadora de las jornadas recién celebradas en Oñati. Como ejemplo, apunta el caso de la euskal olloa: «Un huevo de una gallina que está suelta en el campo y come maíz y otros alimentos que picotea a su aire, tiene un sabor diferente al de un huevo de granja».

El ejemplo del huevo sirve para otros productos de razas autóctonas, y Euskal Herria es un país referencial en este campo. De hecho, dos productos de razas vascas se encuentran entre los 65 mejores del mundo de 'Slow Flood'. Se trata de los embutidos elaborados con el euskal txerria y de un queso de oveja de cara negra de Karrantza, especie de la que quedan menos de 500 ejemplares y escasos productores. En esta línea, los miembros de Euskal Abereak quieren recuperar el cabrito de raza autóctona, o azpigorri, los huevos y capones de la euskal olloa, y los huevos de euskal antzara, un animal con tradición y bastante implantado en muchas regiones vascas.

Mariano Gómez aclara que «no por ser de una raza autóctona de Euskal Herria el producto tiene que ser excelente», pero matiza que estos productos añaden un toque distinto al mundo de la gastronomía. A este respecto, constata que los cocineros están demandando los sabores que aportan estas razas autóctonas.

«En muchos sitios ­informa­ surgen quejas porque los productos de razas autóctonas se elaboran en un altísimo porcentaje con productos industriales, en lugar de artesanos». Como ejemplos, aporta dos muestras de las Islas Baleares: «El porc negre sólo aparece en la foto, como gancho para el consumidor, pero la sobrasada típica de allí se elabora con cerdos de otros países, que son más baratos. Algo parecido ocurre con el queso de La Menorquina. La vaca Menorquina aporta a esta denominación de origen sólo el 1% de leche, mientras que el resto es de vacas frisonas. En la foto salen razas autóctonas, pero luego el producto se elabora con razas foráneas, híbridos o transgénicos. En estos casos la alimentación de los animales no es natural, ni ha habido un pastoreo extensivo».

Gómez se muestra partidario de «recuperar los sabores de la infancia y tomar conciencia de la importancia que tiene la conservación de las razas autóctonas, porque son únicas para los cocineros a la hora de ofrecer diversos matices en la elaboración de sus platos».

«Los cocineros vascos dicen que la globalización está muy bien, pero que ellos tienen una carencia de conocimientos sobre las razas propias de Euskal Herria. Por eso ­agrega­, uno de los objetivos de la jornada de Oñati era poner en contacto a los cocineros vascos con los máximos exponentes del movimiento 'Slow Flood' de algunos países europeos». «Es la vuelta a lo antiguo».

Aitziber Salinas recuerda que hubo unos años en que entre agricultores y ganaderos se primaba sobre todo la mayor producción, y para ello se introdujeron razas foráneas. Sin embargo, ahora está tomando auge «la vuelta a lo antiguo, a la recuperación de platos típicos basados en productos de razas autóctonas vascas».

«Antes estaba la moda de producir más, utilizando fertilizantes y plaguicidas. Pero eso también ha conllevado una serie de problemas, porque muchos agricultores no podían competir en cantidad, pero sí en calidad. Ahora están resurgiendo productos que casi habían desaparecido por culpa de los cambios en los hábitos de vida, comidas que antes eran habituales y que ahora se han convertido en algunos casos en platos exquisitos», comenta.

Lukainka, paté antiguo y cebolla morada

En las jornadas de Oñati se han presentado tres productos poco conocidos en la cocina vasca. Uno son los embutidos de «euskal txerria», que obtuvieron un premio internacional en Italia. Entre ellos figura la «lukainka», primer embutido vasco del que se tiene documentación, cuando no se conocía el pimentón. El segundo es el paté antiguo, de grano gordo, que poco se parece a los mouses modernos. Y el tercero es la cebolla morada de Enkarterriak, utilizada tradicionalmente en las «txerribodas» y en la elaboración de morcillas. Además, en Leintz-Gatzaga quieren recuperar los paquetes de sal vasca.

«MUCHAS PERSONAS PRIMAN LA CALIDAD SOBRE EL PRECIO»

I.V./Oñati. «El problema que suele haber con los productos procedentes de razas autóctonas es que la producción suele ser menor y los gastos para conseguir una mayor calidad son mayores, lo que repercute en su encarecimiento. Si aumentas mucho la producción, suele disminuir la calidad, mientras que este tipo de productos que se elaboran a pequeña escala compensan su mayor precio con una mayor calidad. Es evidente que muchos consumidores priman la calidad sobre el precio, es decir, prefieren comer menos pero de más calidad», afirma la presidenta de la Sección de Ciencias Naturales de Eusko Ikaskuntza.

Aitziber Salinas constata que se están recuperando recetas típicas y antiguos guisos, siguiendo la filosofía del 'Slow Food' o comida lenta. «A la hora de cocinar, es mucho más trabajado, pero eso es precisamente lo que les da mayor calidad. Se trata de potenciar productos locales que se cultivan o crían dentro de unas condiciones naturales, no a nivel industrial», concluye.

(publicado el 27-09-2005 en Gara)