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Iratxe Gómez/Bilbao, Bizkaia. «América nunca me había llamado. Pero Nueva York es una ciudad apasionante que te atrapa», reconoce. Este vasco de 35 años estudió en la Escuela Superior de Hostelería de San Sebastián y, después, trabajó en Barcelona de la mano de grandes chefs. Nunca ha desempeñado su arte culinario en Euskadi. Su primera incursión en la cocina fue en el restaurante catalán Talaia Mar, con figuras como Sergi Arola y Carles Abellán. Tras esta rica experiencia se trasladó a Mallorca y se le abrieron las puertas de viajar a Estados Unidos. «Luis Bollo me propuso irme como segundo de cocina a Nueva York para abrir el local 'Meigas'. Me convenció al decirme que sólo era para un año». Pero la aventura duró bastante más.

Desembarcó en la Gran Manzana en 1999. «Había estado en el extranjero de vacaciones, pero era la primera vez que vivía fuera». Los primeros doce meses apenas salía de la cocina. Trabajaba a destajo y sólo tenía los domingos para visitar su nueva ciudad adoptiva. «Me pasaba el tiempo en las zonas turísticas, como la tienda de la NBA. Era un viajero, pero así no conoces la esencia de esta ciudad. Cuando te vuelves neoyorquino no vas por esas zonas», asegura. En esa época no quería implicarse más en el trasiego de Nueva York, porque echaba de menos su tierra.

Pasó dos años en la ciudad que nunca duerme y las navidades de 2000-2001 volvió al País Vasco. No pensaba regresar a Nueva York, pero el amor se cruzó en su camino. Durante su primera estancia en la capital estadounidense había conocido a su actual esposa Alexandra Raij, una cocinera americana con orígenes argentinos, que se convirtió en su compañera de viaje. «Conseguir los visados no es fácil. Pero al volver a EE UU, encontré trabajo en el japonés 'Nobu'. Así estuve dos años y pasé otros nueve meses dando vueltas en distintos servicios de 'catering'. Me tuve que buscar la vida», recuerda.

Entre idas y venidas contrajo matrimonio por lo civil en Nueva York para regularizar su situación. Después celebraron otra boda a lo grande en Markina. Con el tiempo, a su mujer le ofrecieron la posibilidad de abrir un local de tapas con otros socios. Así inauguraron en 2004 el restaurante 'Ta Pol', más de gastronomía española. La idea cuajó y a los tres años Montero y su esposa abrieron 'El Quinto Pino', un bar donde poder tomar una copa hasta que está preparada la mesa. Hace dos años cerramos el primer local y Alexandra y yo nos embarcamos en nuestra propia aventura gastronómica con 'Txikito', un típico bar de tapas y poteo en pleno Manhattan.

De poteo

Este pequeño museo culinario vasco se encuentra en el 240 de la Novena Avenida, cerca del Madison Square Garden. No faltan el jamón, el chorizo y las croquetas, así como el inconfundible bacalao al pil-pil, cordero al chilindrón o txipirones. «El nombre del recinto viene porque el local es pequeño y en homenaje a los txikitos de Bilbao. Queremos promocionar la cultura euskaldun en la Gran Manzana. Al principio nos costó que la gente entrara, porque no sabían pronunciar el nombre en euskera. La gastronomía vasca es muy reconocida en todo el mundo. El museo Guggenheim y el Festival de Cine de San Sebastián han contribuido a que Euskadi esté muy presente en ciudades como Nueva York», relata.

Los neoyorquinos ya saben lo que son los pintxos gracias a Montero, pero allí los comen a la carta. Escrita en castellano, euskera e inglés. «Por las estrictas normas de Sanidad no nos dejan ponerlos en la barra», explica. Con cuchara y tenedor, el más apreciado de estos pequeños bocados es el arraultza, pan con un poco de chorizo picado picante y un huevo frito de codorniz. «Causa furor». Con estos platos clásicos mezclados con los más vanguardistas Montero ha convencido a los clientes y a la crítica neoyorquina.

A su establecimiento también entran famosos, «pero la mayoría no quiere que le reconozcan. Vienen por la comida», matiza este vasco. Lo que es una suerte para Montero es ver un ballet o una obra y, a la semana siguiente, atender a los intérpretes en el restaurante.

Su actividad favorita es abrir el periódico y ver lo que le ofrece la Gran Manzana. Este vizcaíno desvela cómo conseguirlo: «Es apasionante meterte en hora punta en el metro, sobre las cinco de la tarde. Es como en las películas. En cambio, no aconsejo ir al Bronx porque son sólo casas y no hay nada que ver». En el metropolitano se mezclan todas las culturas del mundo y funciona todos los días del año.

Con todo, añora su tierra. Cada 6 ó 8 meses regresa sólo o en compañía de su esposa. «Me gusta estar al tanto de las nuevas tendencias gastronómicas de allí. Aunque no hay que olvidar que los clásicos son la base de la vanguardia», puntualiza. ¿Volver definitivamente? «Siempre te quedas con las ganas. Pero es complicado echarte la casa a cuestas y empezar de cero. Si viéramos una posibilidad de trabajar en Euskadi, seguro que regresábamos».

«AQUÍ NADIE SE METE EN TU VIDA»

I. G./Bilbao, Bizkaia. En pleno Manhattan es fácil pasar desapercibido. Ya puedes ponerte cualquier atuendo que nadie te mira. Están acostumbrados. Eso es lo que le gusta a Eder Montero de la Gran Manzana. «Aquí disfrutas del anonimato hasta con la gente del barrio. En Bilbao no te juzgan, pero si te sales de la línea eres la comidilla. Nueva York, sin embargo, es tan grande que nadie se mete en tu vida. Es reconfortante», reconoce.

También tiene la posibilidad de ver una exposición en el Metropolitan o el MOMA, de probar en un restaurante cualquier comida del mundo o ver un espectáculo en la calle. No hay que olvidar que es la ciudad que nunca duerme, adaptada al estilo de vida de los neoyorquinos. «No todo el mundo sigue el mismo horario. Yo, como cocinero, libro los lunes. Así que la diferencia entre el fin de semana y el resto de los días no es tan radical como en otras ciudades».

«El ritmo es estresante. Nueva York marca el paso y debes seguirlo. No es una ciudad para estar quieto», resume este bilbaíno. «Se va mucho al gimnasio, se practica yoga y pesas. Pero el tiempo de ocio en proporción con lo que se trabaja no es mucho. Eso sí, se gana más dinero y también se gasta más. No funciona el ahorro. Se suele guardar para el colegio de los niños, pero nadie lo hace para la jubilación».

(publicado el 30-05-2010 en El Correo)