Dos restaurantes Basque de Gerald Hirigoyen, entre los cien mejores de la ciudad californiana de San Francisco

La guía de los 100 mejores restaurantes de la ciudad californiana de San Francisco, que elabora cada año el diario 'San Francisco Chronicle', incluye en su edición 2006, recién salida del horno, dos restaurantes vascos, ambos de la factoría Gerald Hirigoyen, el principal chef vasco de California. Tras unos años en que los restaurantes de estilo tradicional vascoamericano fueron desapareciendo de la ciudad, la marca Basque (Vasco), renovada y asociada ahora a moderna cocina vasca de autor, se ha situado y asentado entre las más reconocidas entre los amantes de los placeres culinarios de la ciudad norcaliforniana.

Hubo un tiempo en San Francisco en que una parte de sus habitantes hablaba naturalmente la lengua vasca, con hoteles y hasta un barrio en que la lengua de Aitor resonaba como propia. Canchas de pelota, hostales y hoteles en que vivían y pernoctaban emigrantes vascos formaron aquel caldo de cultivo en el que se desarrolló un modo de cocina casero, basado en el buen hacer familiar traido desde Euskal Herria que se adaptó al nuevo país y que, si bien inicialmente sólo se servía a los vascos en el seno de los hoteles vascos, con el tiempo también incorporó a americanos no-vascos entre sus asiduos, que llegaron a otorgar el sello de Basque (Vasca-o) a ese tipo de comida casera, abundante, sana y a buen precio que era la que ofrecían los hoteles vascos.

Hoy día no hay ya hoteles vascos en San Francisco y la marca Basque, al menos en la ciudad, está cambiando de contenido. El cambio llega de la mano sobre todo de Gerald Hirigoyen, un labortano casado con norteamericana, autor de varios libros en inglés sobre cocina vasca y que, aunque se inició en San Francisco con uno y más tarde dos restaurantes franceses a los que fue otorgando 'toque vasco', el tiempo, el prestigio y su propia evolución le han permitido formar y fundar el establecimiento que finalmente quería, que no fue otro más que Piperade, un restaurante vasco de tipo europeo adaptado a Estados Unidos, con productos, modos y platos que son viejos conocidos de los amantes de la cocina vasca en la vieja Europa.

'Piperade' y 'Bocadillos'

Hirigoyen se hizo con uno de los dos restaurantes de que era partícipe con socios no restauradores --el Pastis-- y lo remodeló totalmente, tanto en lo que a aspecto como a comida se refiere, para convertirlo en Piperade, un lugar en el que es posible encontrar buenos caldos vascos, desde Rioja hasta Irulegi, pasando por txakolíes, alcoholes de Donibane Garazi o patxaranes, y unos pescados y carnes en platos y modos de estilo moderna cocina vasca de autor. El chef vascoamericano es, además, una especie de Argiñaño en lo que a comunicación y negocios se refiere, persona habituada a lidiar con charlas y auditorios presenciales o televisivos, amén del mundo editorial, en el que sus libros gozan de prestigio y referencialidad en Estados Unidos en lo que a cocina vasca se refiere.

Después de abrir, con notabilísimo éxito, Piperade, Hirigoyen inauguró otro establecimiento, más informal, de comidas cortas a base de pintxos, al que denominó Bocadillos (sic). Ahora, con ambos restaurantes, la marca Vasco-a (Basque), identificadora de una cocina, ha accedido a las guías gastronómicas de la ciudad, a la par de otras como francesa, china, española, mexicana, italiana o vietnamita.

La guía de los 100 mejores restaurantes de la ciudad 2006 (no establece un ranking entre los cien) recoge sus dos establecimentos dentro de la categoría Basque. Lo hacía también en la de 2005. No es que sean hoy los únicos en San Francisco, puesto que el joven Mattin Noblia con su Iluna y desde hace bien poco el Eguna, cultivan un estilo similar, ya que de hecho Noblia llegó inicialmente de Euskal Herria para trabajar en Piperade, aunque más tarde se independizó y se estableció por su cuenta. Pero Noblia tiene 25 años; que no tenga prisa, no tardará mucho en figurar también él en ésta y otras guías.

Enlaces relacionados

Top 100 San Francisco Bay Area Restaurants
En sfgate.com

Restaurante Piperade, San Francisco
www.piperade.com

Restaurante Bocadillos, San Francisco
www.bocasf.com

Restaurante Iluna Basque, San Francisco
www.ilunabasque.com

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Publicado en euskalkultura.com el 6 de diciembre de 2005

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Mattin Noblia inaugura el Iluna Basque
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euskalkultura.eus

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