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Lander Santa Maria/Elizondo. La pastelería La Vasconia, que fundó la familia baztandarra Zugarramurdi Iribarren y se considera la más antigua del Distrito Federal de México con 150 años de existencia, mantiene la tradición del típico roscón de reyes que goza también allí de una notable aceptación. La Vasconia hornea desde el primero de año entre 400 y 450 roscos diarios, incluso hasta después del festejo de la Epifanía o día de los Reyes Magos.

Aunque las roscas varían en el tamaño, la cantidad de Niños Dios que llevan en su interior y los distintos sabores de la crema de relleno, “la que más buscan los clientes es la tradicional con cuatro muñecos y la crema”, explica Gonzalo Salazar, encargado de panadería. Tras vivir el paso de tres generaciones de propietarios en tres siglos diferentes, La Vasconia conserva la tradicional forma de amasar con las manos y usa ingredientes naturales para elaborar su propio pan.

Sobre la tradicional forma de elaborar los panes, José Antonio Zugarramurdi, socio propietario de la panadería, comentó que los padres y tíos de los actuales eran maestros bizcocheros en la panadería, pero al morir o jubilarse dieron paso a la siguiente generación. José Antonio, que ha vivido la actividad panadera desde niño, puntualizó que el paso del tiempo los ha llevado a modificar algunas formas de producción, cambiar el horno de ladrillo por eléctricos aunque siguen trabajando en mantener los tradicionales panes.

“Se han perdido variedades pero tratamos de conservar todavía algunas que son típicas y que cada vez ya no se encuentran tan fácil en las panaderías”, comenta José Antonio Zugarramurdi. La Vasconia, ubicada en el Centro Histórico de Ciudad de México, fue fundada por panaderos que emigraron de Baztan (de Arizkun) a México en la segunda mitad del siglo XIX. Precisamente aquí fue donde la señora Isabel Iribarren, la etxekoandrede la familia, puso los cimientos de Baztan Eguna, la fiesta que une a los baztandarren residentes en México. En un principio, invitaba a comer en su casa cada día 1º de mayo pero la fiesta fue creciendo y ahora se celebra en Euskal Etxea, aunque siguen aportando la pastelería del postre. - L.M.S.