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Por Sandra Cañedo

Este tema fue publicado en el número de marzo de 2021 de Vogue España.

“En esta sociedad la igualdad no es un menú que pides cuando naces. Mi energía en la cocina siempre se desarrolló a partir del amor, del hambre, de no tener nada”. La chef Najat Kaanache (Orio, Guipúzcoa, 1979) acaba de publicar NAJAT (Planeta Gastro), un libro con algunas de sus mejores recetas, que bien podría haber sido la biografía de su fascinante vida. 

Es propietaria de tres restaurantes (en Ciudad de México tiene CÚS; y en Fez, Nachò Mama y NUR, este último el mejor marroquí del mundo según The World Luxury Restaurant Awards), nació y creció en San Sebastián como hija de migrantes marroquíes, se formó como actriz, recorrió medio mundo cocinando, regresó a España para trabajar en El Bulli de Ferran Adrià y acabó encontrando en la tierra de sus antepasados el lugar donde cumplir su misión personal: aprovechar la fuerza de la comida para unir a las personas. 

Pero vayamos por partes en el suculento periplo vital de Najat que, en el momento de la entrevista con Vogue España, se encuentra en Ámsterdam. “Es en Holanda donde comenzó mi carrera como cocinera”, cuenta por videollamada. Habla tan repleta de energía y entusiasmo que a duras penas puede permanecer sentada durante una conversación en la que se colarán palabras en varios de los siete idiomas que domina. “Durante mucho tiempo busqué cuál podría ser la mejor manera de expresarme y pensé que la interpretación serviría”. Por ese motivo, y con apenas 22 años y una mochila, se trasladó a Londres, estudió teatro en la Universidad de Surrey y regresó al País Vasco para ser Shamira en una ficción de Euskal Irrati Telebista (EITB). “A la pobre terminé odiándola”, cuenta entre risas. “El personaje era todo lo contrario a lo que yo quería en mi vida. Una mujer con pañuelo (cuando yo nunca lo he llevado), sin formación, que robaba... ¡Un puro estereotipo! Yo no paraba de pensar que qué hacía interpretando esa mentira. ¡No podía ser! No he nacido para perpetuar eso. Así que me escapé”, concluye frenando en seco su relato. 

La huida la llevó en autobús hasta La Haya (Países Bajos), donde comenzó a preparar pinchos en eventos y puso en marcha su propio cáterin, Mesa María ("Lo llamé así porque nadie sabía pronunciar mi nombre", puntualiza), una iniciativa de supervivencia que le desveló su auténtica vocación. “Cocinar, al contrario que actuar, me salía del corazón”, afirma. 

Descubierta la actividad con la que realmente sabía comunicarse, Najat tenía claro que si quería vivir de ella tenía que convertirse en la mejor. “Mi madre siempre me decía cuando era pequeña: ‘Venimos de fuera, así que tenemos que esforzarnos un poco más’”, cuenta la chef en las páginas de su libro. El mantra, grabado a fuego en la mente de Kaanache, la llevó a escribir la friolera de 49 cartas dirigidas a los propietarios de los mejores restaurantes del mundo: Noma (Copenhague), The FrenchLaundry (Yountville, California), Per Se (Nueva York), Alinea (Chicago), elBulli (Girona)... “Me ofrecía para hacer cualquier cosa, lo que hiciera falta. Me respondieron 27 y así fue como comencé mi formación”. Tras pasar un año en Rotterdam en el restaurante FG –regentado por François Geurds– y trabajar en otros cuatro triestrellados, Najat decidió regresar a España para contactar personalmente con uno de los chefs que no le había contestado: Ferran Adrià. “Cuando llegué a El Bulli me recibieron con un ‘¡Ya está aquí la pesada!’. Y es que yo les había escrito todos los viernes durante tres años”, explica. Permaneció con ellos hasta el cierre. 

Todo este tiempo de formación y ese periplo por el mundo (ponencias en Harvard y charlas TED incluidas) fueron los que le proporcionaron la sabiduría suficiente como para comprender que ser ella misma y abrazar su cultura y tradiciones sería lo que la haría única. “Ocho años dando vueltas por el mundo para darme cuenta de que lo que estaba buscando estaba conmigo desde el principio”, reflexiona. Esa niña a la que llamaban “conguito, porque olía a comino”, y que en el recreo comía lentejas en lugar de un bocadillo de Nocilla, entendió que su dieta era mucho más saludable y que atravesar la península en coche para pasar las vacaciones con sus abuelos en Fez, más excitante que los veranos de sus compañeros. “Descubrir que solo tenía que ser yo fue liberador”, zanja.

En noviembre de 2016, en el laberinto de callejuelas que forman la Medina de Fez, en Marruecos, Najat inauguraba el restaurante NUR. Y lo hacía en una preciosa casa que le descubrió su amigo Stephen di Renza, actual director creativo del Jardín Majorelle. Allí, cada noche, y en función de los ingredientes de temporada, ofrece su personal interpretación de la cocina marroquí. 

“No solo te voy a cocinar tajín y cuscús”, adelanta acostumbrada a los lugares comunes. “En mi pueblo se comía el mejor besugo del mundo y el bacalao al pil pil era un plato normal en casa. Mis recuerdos culinarios están en el menú”, concluye. Sobre la vuelta a la tierra de sus orígenes, es conciliadora y optimista. “Aquí todo cuesta al menos dos veces más, y encima soy una mujer. Esto requiere cierta pericia. Tengo en cuenta las sensibilidades locales. Se trata, sobre todo, de respeto: los hombres respetan a las mujeres y viceversa. E intento que las que trabajan para mí sean independientes”, señala en un discurso en el que la palabra ‘libertad’ se repite constantemente. 

¿Qué le queda ahora por conseguir a esta mujer que ha roto todas las barreras sociales? “Cocinar en la luna con Elon Musk”, responde sin inmutarse. “Yo crecí en una casa sin techo viendo las estrellas todas las noches, ¿por qué no voy a soñar con llegar a ellas?”.