euskalkultura.eus

Kerman Garralda Zubimendi. Argentina da aurtengo Miniature Pintxos Congress jardunaldietako herrialde gonbidatua. Ozeanoaren beste aldetik lau sukaldari etorri dira Gasteizera, tartean Javier Rodriguez (Santiago de Estero, Argentina, 1982). Oraindik estilo propio baten bila dabilela dio, baina biltzarreko protagonistetako bat da.

Argentinako gastronomiaren ordezkari izateak izutzen al zaitu?

Ohore handia da, baina ardura handia ere bai. Aukera gutxi izaten ditugu gure herriko sukaldaritza zabaltzeko, eta aprobetxatu egin behar dira.

Nolako egutegia duzue?

Astelehenean, Argentinatik etorritako lau sukaldariok afaria prestatu genien gainerako sukaldariei. Bakoitzak bi pintxo prestatu zituen. Berezia izaten da sukaldarientzako afaria egitea, adituak direnez ohiko bezeroak baino zorrotzagoak izaten direlako, baina asko ikasten da. Atzo, hitzaldi bat eman nuen, eta, ostiralean, Hondarribiko Hiruzta upategian, beste afari bat prestatuko dut. 60 mahaikide izango dira, eta zazpi plater prestatuko ditu

Nolakoa da zure sukaldaritza?

Nire sukaldaritza askea da; ez naiz Argentinako produktuetara mugatzen. Munduan zehar ibiltzeko aukera izan dut, eta horrek beste ikuspuntu batzuk eman dizkit. Produktu desberdinak nahastea gustatzen zait.

Eta zure jatetxea?

Nire jatetxea El Papagayo da. Jatetxe bitxia da; Cordoban [Argentina] ez dago horrelakorik. Dastatze menua eskaintzen dugun bakarrak gara. Dozena bat plater inguru eskaintzen ditugu; egunero desberdinak, gainera. Bezeroak ez du jakiten zer jango duen. Alergiarik duen eta zer ez zaion gustatzen galdetzen diogu, eta horren arabera prestatzen dugu menua. Harrera ona izan du jatetxeak; azken emaitza ona izaten da. Gainera, arkitektonikoki ere berezia da; zerbitzua hurbila eta informala da...

Argentinan badago ohiturarik pintxoak dastatzeko?

Egia esan, ez. Indarra hartzen ari den joera bat da, baina jendea ez dago ohituta oraindik ere. Tradizionalak gara: ordutegi jakin batzuetan jaten dugu, eta nork bere platera. Baina, azken urtean, modan jarri da plater txikiagoak eta plater gehiago jatea. Erronka oso dibertigarria eta entretenigarria da sukaldariontzat.

Merezi du horrenbesteko lana hartzea mokadu bakar batean jateko?

Bai, noski. Bezeroentzat hobea da, aukera gehiago proba ditzakeelako. Sukaldarioi, berriz, sortzaileagoak izateko aukera ematen digu. Pintxoek ez dute egitura zehatzik, eta malgutasun horrekin jolas egin dezakezu. Niri asko gustatzen zait pintxoen formatua.

Argentinako sukaldaritza haragi errea baino gehiago da, beraz.

Argentinako sukaldaritza bi eremutan banatzen da: andetarra eta atzerritarrena. Andetarra, nolabait esatearren, konkista aurreko sukaldaritza litzateke, Txilerekin eta Boliviarekin konpartitzen duguna. Atzerritarrena, kanpotik etorritakoa da: Italia, Irlanda, Euskal Herria... Kanpoko platerak gure beharretara egokitu ditugu. Baina kontua da Argentina herrialde berria dela. Gure kultura desagerrarazia izan zen, eta denbora gehiago behar dugu gure sukaldaritza izaera osatzeko.

Sukaldari erreferenterik baduzu?

Alain Passard sukaldari bretoia asko gustatzen zait. Haren sukaldaritza sinplea da, baina produktuak oso era originalean konbinatzen ditu. Bat egiten du nire sukaldari izaerarekin. Nahiz eta desberdinak izan, Rene Redzepi eta Michel Bras ere erreferente ditut. Euskaldunen artean, Eneko Atxa eta Hilario Arbelaitz, teknikan baino gehiago produktuetan zentratzen direlako.