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Sissi Ciosescu. Antropólogo especializado en alimentación, aprendió a cocinar a los cinco años, subido a un taburete al lado de su amona, su abuela. Cuando salió de la universidad, Iñaki López de Viñaspre, nacido en Vitoria —segunda ciudad más poblada del País Vasco— abrió junto a su hermano Mikel el restaurante Irati (nombre de un bosque de hayas milenario que está en País Vasco), en el barrio gótico de Barcelona, a metros de las Ramblas. Y así, mientras corría el año 1994, plantaron la piedra basal del grupo Sagardi Cocineros Vascos, un proyecto que nació para divulgar la cocina vasca (Sagardi en euskera significa manzanar). Hoy cuentan con 35 restaurantes en diferentes países como Reino Unido, Argentina, Portugal, México y Holanda, que da empleo a 900 personas. Cocinero vocacional, gurú de la carne a la parrilla y amante del buen vivir, Iñaki está en Buenos Aires y recuerda sus comienzos. Llegó a Barcelona en 1981 para ingresar a la universidad, y vio la oportunidad de negocio cuando advirtió que casi no existían lugares de cocina vasca tradicional en la ciudad de la Sagrada Familia. “Me fui dando cuenta de que en Barcelona había una pasión por nuestra cocina. Iban al País Vasco a comer. Y arrancamos con el proyecto de instalar, fuera del País Vasco, un restaurante de cocina tradicional vasca”, recuerda. Entrecierra los ojos y acodado sobre una barra de pintxos excepcionales, se presta a esta entrevista en Sagardi de Buenos Aires. 

Noticias: ¿Habla el euskera? 

Iñaki López de Viñaspre: Sí, pero lo aprendí de mayor, a los 18 años. Es la lengua viva más antigua de Europa, pre indoeuropea.

Noticias: ¿En qué universidad se formó como antropólogo? ¿Cursó en catalán?

Iñaki: En la Universidad de Barcelona. Y cuando llegué no hablaba nada de catalán, pero al año lo chapurreaba. Una gran diferencia con el idioma vasco, aunque a esa edad aprendes todo.

Noticias: ¿Sigue notando cierto intrusismo en la restauración española o siempre quien quiera abre un restaurante?

Iñaki: Creo que los restaurantes como las bodegas —no sólo en España sino también en la Argentina— son entornos muy seductores para la gente que no los conoce. Entonces, tranquilamente un abogado, arquitecto, futbolista, al final se pone una cosa o la otra. Lo que la gente no sabe es que gestionar una bodega es difícil y tener éxito más. Y lo mismo con un restaurante. 

Noticias: ¿Qué condiciones debe tener un restaurante para que perdure?

Iñaki: Parece obvio lo que voy a decir. Pero lo más importante es que se coma muy bien, que no está de moda. Hay muchos restaurantes que le dan prioridad al ambiente, la decoración, el glamour. Otra condición es tener una especialidad. No hacer gastronomía de todo. Es una parrilla, un restaurante de cocina creativa, de autor, de pescados… Hay que especializarse.

Noticias: Los restaurantes Sagardi están especializados en cocina vasca. 

Iñaki: Eso es, desde que abrimos. El nombre remite a las manzanas, que son muy emblemáticas en el País Vasco, como la sidra. Hay que tener en cuenta que la sidra fue la bebida que los pescadores vascos, que iban a cazar ballenas, llevaban en sus barcos. Porque el agua se pudría, generaba botulismo y la sidra no. Por eso era una bebida tan importante para los marineros. 

Noticias: ¿Qué signos marcan la identidad del grupo Sagardi?

Iñaki: Primero, la misión de sacar la cocina tradicional vasca al mundo. El segundo elemento fundamental es el fuego, para nosotros este elemento nos retrotrae al origen de nuestra cocina y de la humanidad. Y el tercer signo es el producto y los productores, estar muy cerca de ellos y encontrar la calidad y los ingredientes típicos.

Noticias: Y esa tipicidad ¿cómo la encuentra aquí y en los otros países donde tiene restaurantes?

Iñaki: En la Argentina hay una gran tradición cultural vasca; la mayoría de los pastores de vuestra pampa eran de nuestra tierra, jóvenes que emigraron. Y bueno pues aquí, después de tantos años en Buenos Aires, nos apoyamos en jóvenes locos y valientes, que hacen huertas ecológicas, crían pollos bien alimentados, consiguen huevos como los de antes, de gallinas felices… y nuestro carnicero, que busca vacas viejas por todo el país.

Noticias: ¿Cómo es esa vaca vieja que es también un estandarte para ustedes?

Iñaki: Hay una tendencia marcada en la Argentina que es el consumo de novillos o terneras, de un año, un año y medio. Eso lo marca el mercado, pero no nuestra gastronomía. Si la vaca está bien cuidada y alimentada, cuando tiene 6 o 7 años, el sabor de su carne es más sabroso y profundo. Tiene una grasa amarilla, infiltrada, lo mismo que el jamón crudo bueno. Después de faenado el animal, maduramos su carne por unas 6 semanas, en la cava de nuestro carnicero, a frío pero seco. Eso hace que la carne repose y se cure, para luego ser súper tierna.

Noticias: Ideal para asar el famoso txuletón. ¿Cómo lo hacen?

Iñaki: Cortado a 3 o 4 cm y a temperatura. Retiramos la chuleta del frigorífico 5 o 6 horas antes de ponerla en la parrilla, a la que llamamos horno irracional, porque con ella, todo es intuición y experiencia.

Noticias: Sé que lo sirven bien sellado, vuelta y vuelta, con bastante sal, y el interior de la carne queda rojo, casi azul. ¿Con este punto de cocción, no negocia?

Iñaki: No lo negociamos porque el txuletón se come así. Y al cliente que le gusta la carne muy hecha, le digo que es mejor que coma otra pieza. Porque lo hacemos sellado a un lado y a otro con mucho poder calórico, para que todos los jugos de la carne queden concentrados dentro. No queda crudo, queda rojo. Si lo cocinas mucho pierde los jugos y es una pena.

Noticias: Un chef coterráneo suyo, radicado en Buenos Aires, Ramiro Rodríguez Pardo (84) ya retirado, se asombraba por el punto suela que pedían los argentinos. Decía que en ningún lugar del mundo existía ese placer por la carne reseca.

Iñaki: Bueno, llevo varios años en este país y creo que esto está cambiando. Hace 22 años, cuando llegué por primera vez, la carne se comía mucho más seca. Este cambio gradual es mérito de los cocineros más jóvenes.

Noticias: Dentro de la cocina española, ¿qué distingue a la cocina vasca? 

Iñaki: Pienso que la cocina española no existe, como la italiana ni la china. Es totalmente distinta la cocina vasca de la de Galicia o la de Andalucía. Como es distinta la del norte de Italia de la de Nápoles. Dicho esto, te digo que la cocina vasca nace en un territorio difícil. A lo largo de los siglos, cultivar la tierra, pescar en un mar bravo como el Cantábrico, ha sido muy complejo. Y creo que la cocina se convierte en un acto de amor. Porque con recursos escasos, en la casa había que cocinar con inteligencia, pero con emoción. 

Noticias: ¿Por qué la nueva marca Cadaqués, “un concepto un poco loco de cocina ampurdanés-mediterránea basada en el fuego”, según leí? 

Iñaki: Con el mismo respeto a la cocina tradicional, calidad de producto y uso del fuego, quisimos recuperar la cocina marinera del Mediterráneo, no sólo el español, también de las costas de Francia e Italia. Son platos de esos marineros que cocinan en los barcos o ya en tierra, generalmente con el pescado que no se vende. Era descartable, pero al final, el más rico. Y abrimos un Cadaqués en Barcelona y otro en Madrid. Nos va muy bien.

Noticias: ¿Está casado, tiene hijos? ¿Cómo se integra su familia?

Iñaki: Tengo un hijo, Mikel (23) que ya está trabajando en Amsterdam, con mucha ilusión, en nuestro restaurante. No estoy casado. Tengo hermanos también ocupándose de la empresa. Yo llevo el desarrollo gastronómico, la estrategia y las relaciones corporativas. Octavio (57) la cuestión administrativa y financiera, Mikel (52) la coordinación de los equipos humanos. Y tenemos un cuarto socio, José María Xema.

Noticias: Tiene vinos de la marca Uco, hechos en Mendoza. ¿Cómo llegó a ser viticultor?

Iñaki: Hace 15 años aparecimos en La Consulta, en el Valle de Uco, al pie del Tupungato y encontramos una viña de 7 hectáreas, centenaria. El dueño era muy mayor y la vendió. A partir de esto elaboramos solo Malbec de viña centenaria, un rosado, un tinto joven y un reserva. Nuestro enólogo es Karim Mussi, un hombre joven, uno de los mejores winemakers argentinos. Nuestros vinos se hacen en su bodega, Alto Cedro.

Noticias: ¿Conoce cocineros argentinos que le gusten?

Iñaki: Sí. Me gustan mucho Pablo Rivero de Don Julio y un cocinero joven, para mí de gran futuro, Germán Sitch de La Carnicería, con varios proyectos en Buenos Aires como Niño Gordo, Chori… Pablo el consagrado y Germán la promesa.

Noticias: ¿Dónde vive, cuando no está arriba de un avión?

Iñaki: En Barcelona está mi casa. Voy cada 15 días al País Vasco donde tengo muchos amigos y familia. Mi refugio está en Vitoria, donde voy a pensar, cocinar y reír con mis amigos.