Cristina Jolonch. Parece que al cocinero de Etxebarri no se le ha perdido nada fuera del silencioso valle de Atxondo, en ese asador junto a las faldas del Anboto al que todo amante de la gastronomía quisiera escaparse unas horas. Aunque sólo sea una vez en la vida para comprobar si, como dicen, existe un tipo que ha doblegado el metal y amansado el fuego de la madera de encina y del sarmiento.
Hay chefs que tienen el don de la ubicuidad. Pero no es el caso de Bittor Arguizoniz
Puede ser que la cocina de Arguinzoniz tenga truco. Que, como ocurría con El Bulli en su día, estar casi en el fin del mundo, en un paisaje que al llegar empuja al comensal a ensanchar los pulmones para engullir el paisaje, sea jugar con ventaja porque predispone al disfrute. Que la dificultad de conseguir una mesa (las suyas están entre las más solicitadas en España) estimule todavía más la curiosidad de quien, ya que ha conseguido llegar, se entrega en cuerpo y alma.
El resto lo consigue un discurso propio y coherente. Cuando te sientas a comer en el caserío que en su día albergó el bar del pueblo, descubres que en el plato no hay trampa ni cartón: lo que seduce de Arguinzoniz, el chef más caro de ver (y Etxebarri está ya en el número seis de la lista de los mejores restaurantes del mundo) es la autenticidad y la desnudez de su cocina.
Cuando te sientas a comer en el caserío que en su día albergó el bar del pueblo, descubres que en el plato no hay trampa ni cartón
El producto exquisito acariciado por el fuego : el queso fresco de búfala o la mantequilla de cabra que elabora cada día. Los perrechicos sobre una masa crujiente, la zambuiriña a la brasa, la kokotxa con un rebozado casi transparente con todo su gelatina interior, la gamba impecablemente cocida, el tomate sabroso bajo una ventresca en su punto, la chuleta vasca, el helado de leche con remolacha ...Y el deseo irrefrenable de volver.
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