euskalkultura.eus

Sevilla. La placa de la Guía Michelin no podía haber llegado en mejor momento; el día ya era muy especial, con la presencia de Eneko Atka y la presentación de la nueva carta, y la llegada del distintivo fue una sorpresa, la feliz coincidencia que todos comentaban.

Basque by Eneko Atka abrió en el Radisson Collection Hotel Magdalena Plaza Sevilla hace menos de dos años. La propuesta del cocinero vasco, con cinco estrellas Michelin en su haber, no ha tardado en encandilar a la Guía Roja, y la presentación de los nuevos platos se convirtió en todo un acontecimiento.

Las nuevas recetas se fraguaron salvando las distancias gracias a las videoconferencias que permitieron que Eneko y el jefe de cocina de Sevilla, Antonio García, cocinaran a la par pese a estar en una punta y otra de la península. En la capital hispalense, el amichelinado cocinero se ha encontrado con uno de sus equipos más disciplinados, asegura… y eso que tiene restaurantes en el País Vasco, Portugal y Japón.

La noche antes de la presentación en público se hizo la puesta en común de los platos, ya con Eneko en Sevilla. Los platos parten de la tradición culinaria vasca, pero se elaboran con productos locales, de mercado: de ahí que Antonio García tenga libertad a la hora de adaptar al recetario de la casa los productos frescos.

Pero vamos a la presentación; los invitados se acomodaron en el restaurante, tanto en las mesas grandes para grupos, como en la hilera central de reservados en forma de C con respaldos elevados y mesas redondas.

Una vez acomodados, Olivier Rust, gerente del hotel, se encarga de dar la bienvenida y hacer las presentaciones junto con Eneko Atka y Antonio García. A continuación, comienza a llegar el menú escogido para la ocasión de los tres de que dispone el restaurante. Se trata del menú Labur, el menú degustación corto.

Sobre la mesa, el menú, un grueso salvamanteles y una pieza de madera de las que se utiliza para apoyar los palillos en los restaurantes asiáticos, pero que aquí usan para los cubiertos. Llega el primer entrante, que es, además, una de las novedades del menú: un Brioche de leche, que llega acompañado por una mantequilla de perejil, un plato muy untable, con un brioche de textura firme y una mantequilla suave y diferente.

Segundo entrante: Tartaleta de atún y caviar. Se trata de un tartar de atún rojo que lleva en su interior un punto de wasabi y se presenta en una canastilla elaborada con setas deshidratadas; será la primera vez que nos encontremos las setas en el menú, pero ni mucho menos la última, porque las hay presentes en variedad de texturas. Sobre el tartar, nada menos que caviar Baeri. Este plato es ya un clásico imprescindible del restaurante, y no es de extrañar: todos los elementos son estupendos por separado, y además se llevan muy bien. El tartar es exquisito, con lo justo de wasabi, y la canastilla da un toque muy especial al conjunto, muy umami.

Seguimos con un plato que regresa esta temporada tras estar un tiempo fuera de la oferta gastronómica de Basque, y el que tiene la presentación más llamativa: el Txangurro frío. Viene en un plato con forma de cangrejo, que está colocado sobre un lecho de algas. Sobre esas algas se vierte una emulsión que forma un humo que revolotea sobre el plato y le da un olor marino. El txangurro, que llega acompañado con zanahoria finamente cortadas y puntos de salsa, sorprende con un sabor dulzón al final.

El cuarto entrante es la Guinness del Bosque, en el que volvemos a asetarnos. Se presenta en una copa de pie alto, su contenido es oscuro, tiene una espuma por encima y es líquida en la parte inferior. Se parece a una cerveza negra pero no lo es, y el intenso y agradable olor ya se encargaba por sí solo de descubrir el trampantojo: se trata caldo de setas cubierto por espuma de boletus. Nos recomiendan que metamos la cuchara hasta el fondo, para coger ambos elementos en cada cucharada. El sabor es tan intenso como prometía en olor, y las texturas no dejan de ser curiosas, por lo meloso del caldo y lo espumoso del boletus ¡Otra ronda, por favor!

En este punto llega el pan, arropado en una canastita, junto con el aceite de arbequina de Finca La Torre: el panizaje llega calentito y es variado: de maíz y cúrcuma, de masa madre, blanco…

Finalizamos esta parte del menú con un homenaje a todo un clásico de la cocina sevillana: el pescaíto frito, un concepto que ya habían trabajado en anteriores menús, aunque este plato en concreto es nuevo. Se trata de dos boquerones, uno encaramado sobre el otro, con una bilbaína, jugo de pimientos al carbón, unos puntos de emulsión de perejil y chips de ajo. La fritura es espectacular: el rebozado ligero y muy crujiente, con un pescado sabroso en su interior. La salsa tiene un toque un tanto picante, lo justo para no enmascarar el sabor de los boquerones.

Y llegamos al plato principal: se trata de otro homenaje directo a la gastronomía loca, con una Cola de toro guisada de deshuesada, rematada con lascas de trufa, con una emulsión de setas, salsa de pimientos y unos ñoquis de Idiazábal a modo de guarnición. El punto de la carne llama la atención: espectacular. Un plato muy logrado para finalizar el recorrido por los cinco entrantes y el principal que forman la parte salada del menú Labur… así que ya sólo nos queda el postre.

Se trata de una versión de Goxua, un postre tradicional vasco, con helado de caramelo. Algunos ingredientes de la versión canónica se han modificado para llevar el dulce al terreno de Eneko Atka. Se trata de una especie de crema catalana o de crème brûlée, muy dulce, en la que acapara la atención la capa superior, muy fina y crujiente.

Los otros menús

Este menú cuesta 59 euros, pero hay dos más. El largo se llama Luze y se inicia con ocho entrantes: Brioche casero y mantequilla de perejil, Talo de tomate, Tartaleta de atún y caviar, Macarrón de antxoa, Txangurro frío, Guinness del Bosque, Pescaíto frito a la Bilbaína y Yema de huevo de caserío sobre estofado de Trigo. Continúa con Presa ahumada con puré de patatas, como principal, y Torrija y helado de leche merengada como postre. Tiene un precio de 79 euros.

Con ambos menús, que se sirven siempre a mesa completa, se ofrecen dos maridajes. El primero –Itálica– copa de AT Roca Cava, copa de Uxiar Txakoli, copa de Acontia Ribera del Duero y mini gin tonic Seagram´s; con un precio de 20 euros. El segundo –Sevilla– incluye copa de Deutz Champange, copa de G22 Txakoli , copa de Pago de Florentino y mini gin tonic Hendrick´s, con un precio de 35 euros.
También hay un tercer menú disponible para vegetarianos.

Más información sobre Basque by Eneko Atxa, aquí.