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Hoy, hay un invitado especial: el prestigioso restaurante vasco Elkano, que vino como cierre del ciclo 2017 del ICBC Exclusive Gourmet, el inolvidable tour gastronómico por el cual este año Tegui recibió en su cocina a varios de los mejores chefs del mundo.

"Es una noche única", dice Germán. "El menú no tendrá el ritmo que solemos tener en Tegui, hoy mandan las brasas y los pescados. Ellos -Aitor Arregui y su jefe de cocina, el argentino Pablo Vicari- tienen esa concepción de que cocinan desnudo, no usan guarniciones, no agregan nada, pero todo se sirve en el momento justo. Será una noche irrepetible", asegura.

Para buena parte de la prensa mundial, Elkano prepara en su parrilla los mejores pescados del mundo, en especial su rodaballo, plato insignia del lugar. Ubicado en Getaria, un pequeño pueblo pesquero en las costas del mar Cantábrico, el lugar abrió originalmente en 1964, de la mano de Pedro Arregi, padre de Aitor. "La revolución la hizo mi padre, que sin ser un genio hizo genialidades. El puso en valor los cogotes de la merluza, también la cabeza. Comenzó a asar el pescado entero, con la piel. Fue una revolución culinaria y económica. Hoy en Getaria se paga incluso más una cabeza que el resto del pescado".

[Martitegui recibió a Aitor Arregui y su jefe de cocina, el argentino Pablo Vicari, del prestigioso restaurante vasco, Elkano.]
Martitegui recibió a Aitor Arregui y su jefe de cocina, el argentino Pablo Vicari, del prestigioso restaurante vasco, Elkano.
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Para Aitor, la base de su cocina es la calidad del pescado. "No es lo mismo un pescado que ha comida en roca, que sabe a marisco, que está fibrado por los músculos que logró al moverse entre las olas, que uno que ha estado en aguas profundos, con carne más blanda, insulsa, o tal vez más suave y sutil. Es importante conocer el terruño del pescado. También los momentos, si fue el último o el primero en la red, si ya desovó o no. La cocina emocional es eso, es todo el conocimiento que tienen los marineros y los pescadores, con los cuales hay que convivir. Mi padre decía: compra bien e intenta no estropearlo. Somos apenas lectores del entorno".

El menú arranca con una delicada ventresca de bonito del cantábrico, con pimientos y pétalos. Sigue el lomo del mero a la plancha, de textura fibrosa. De las brasas llegan la ventresca y la cabeza del mero. "Es como con el ganado: cada sección del pescado tiene su textura, su modo cocción", explica Aitor en la mesa. Se intercalan maravillosos pasos elaborados por Germán y su equipo, como la ricota de oveja con taco de reina, jugo de hinojo y flores serranas o los tortellini de alcaucil con aceite de limón y leche de almendras. Es el turno de las huevas del lenguado y la gonada del mero, ambos suaves en textura e intensos en sabor. Finalmente, sí, el lenguado completo, directo a la mesa, con sus dos pieles -la oscura más grasa, la blanca que cubre una carne más fibrosa-, su ventresca y su cabeza. Sabores plenos, honestos y deliciosos. "Coman con la mano, es la mejor manera de entender las distintas texturas", invita Aitor.

Una noche festiva que corona el exitoso ciclo de ICBC Exclusive Gourmet. "Es el cierre de un año muy especial. Vinieron Micha (de Perú), Alex Atala (de Brasil), Rodolfo Guzman (de Chile), Fernando Trocca (de Argentina), Leonor Espinosa (de Colombia), Josean Alija (también del país vasco). Cerrar con Aitor es muy emocionante. Elkano es uno de mis restaurantes favoritos, así como lo es de tantos grandes chefs. Ellos tienen una pasión y una honestidad difícil de encontrar. Estamos viviendo el cierre de un año en el que aprendimos muchísimo y en el que generamos proyectos para el futuro. Los cocineros precisamos conectarnos", dice Germán. Un final que no es más que otro comienzo.