Jorge Toledo. En el País Vasco, el talo es una tortilla gruesa, de harina de maíz sin nixtamalizar, que surgió en el siglo XVI gracias a la inmigración de ciudadanos vascos hacia América; es quebradiza y arenosa y se envuelve alrededor de chistorra, acompañada del vino txacolí.
Cuando el chef Bruno Oteiza, copropietario y mentor gastronómico del restaurante, buscó un nombre adecuado, pensó en bautizarlo como Talo (Hegel 406, esquina con Mazaryk, Colonia Polanco, teléfonos 5255-0612, 5255-0912), que como vimos representa la unión vasco-mexicana.
El chef Oteiza es el creador del término “cocina gachupa”, que describe así: “Es una cocina que refleja con honestidad nuestra realidad de vida, no es mexicana tradicional ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y va a seguir desarrollándose en libertad”.
Como responsables de los fogones están los chefs Santiago Migoya, ciudadano mexicano y Pablo Palomo, vasco por nacimiento, ambos con sólidas credenciales y amplia experiencia en restaurantes.
En las dos ocasiones que he visitado el restaurante, he aquí lo que probé:
La primera vez, y aquí quiero hacer hincapié en el producto, que es la merluza mexicana (pescado de carne blanca, con bajos contenidos de grasas y calorías), se presentó en dos variedades.
La merluza mexicana del Pacífico (Merluccius productus) es de la misma familia que la europea o la chilena (M. merluccius), y se pesca en el Mar de Cortés, Bahía de San Felipe, BC, proveniente de una corriente de agua fría que viaja desde Seattle, Washington, EU y que penetra dicho mar, en donde se desarrolla en las profundidades del mismo.
Es importante hacer notar el esfuerzo que hacen tanto el proveedor como el restaurante para que llegue el producto fresco, desde que es pescado en la madrugada (se mata a bordo del barco con hielo), llevado por tierra desde San Felipe hasta Mexicali, por avión hasta nuestra capital, y depositado en el restaurante, todo en un lapso de menos de 24 horas.
El primer platillo fueron cogotes de merluza, o sea, las cabezas del pez, que incluye carnes tan delicadas como la ventresca (la parte inferior del animal, de carne muy suave), el lomo superior, la papada y los cachetes; después de lavarlas, se cocinan en la parrilla de carbón de mezquite, aliñándolas con aceite de oliva, vinagre de manzana, ajo laminado y chile seco, sirviéndolas con perejil picado, y patatas panaderas de corte delgado; en el País Vasco se consumieron desde hace tiempo, al descubrir lo sabroso de éstas, además de no desperdiciar partes tan importantes del producto.
El segundo platillo consistió en las kokotxa de merluza rebozadas (una de las partes más jugosas del pescado, por la gelatina que contienen, se les podría llamar la papada, localizadas atrás de las branquias); éstas se preparan secándolas, salándolas, enharinándolas y bañándolas en huevo orgánico batido, para finalmente freírlas brevemente en aceite de oliva con ajo laminado y chile seco; son muy codiciadas, pues se obtiene una kokotxa de unos seis gramos por cada merluza de cuatro kilos.
A continuación, las ostras Kumamoto (C. sikamea) de Ensenada, BC, pequeñas y de sabor delicado, servidas con una esfera de jerez y polvo de plata, emulando una perla.
Para asentar el estómago, un caldo de cocido madrileño (tocino, chorizo, jamón y gallina) servido con garbanzos.
Un platillo típico de las sidrerías vascas es la tortilla de bacalao noruego, desalado durante 48 horas, pochado en aceite de oliva chileno con cebolla, puerro y pimiento verde; se agrega huevo orgánico, perejil y ajo batiéndolo sobre una sartén muy caliente; se voltea y se sirve cuando todavía está tierna.
Como savoury, al estilo inglés, una tosta de pan con una rebanada de morcilla de arroz frita brevemente en aceite de oliva.
Para rematar, tarta de manzana verde Granny Smith, en base de hojaldre y crema pastelera con vainilla de Papantla, Veracruz.
La bebida, Champagne Louis Roederer Brut Premier, fresca, fina y alegre que tiene además una persistencia vinosa.
En la segunda visita, probé un menú de degustación como sigue:
Para empezar, cornete de pasta brick con erizo de Ensenada, BC, mousse de aguacate, chile verde y cilantro.
Siguió una terrina de foie gras canadiense al estilo torchon, servido con chutney de chile poblano y salsa de tequila añejo.
A continuación, chicharrón de cerdo con mejillones de Ensenada, BC, en escabeche (vinagre de manzana, aceite de oliva, pimentón de la Vera y azafrán), espuma de yogurt griego y chiles güeros, platillo con texturas y sabores muy interesantes.
La tostada de maíz nixtamalizado horneada se sirve con centollo de Ensenada, BC, preparado al estilo txangurro (cebolla, ajo, jitomate), gratinado con pan molido, ajo y perejil en la salamandra.
Una sorpresa fue la sopa de tortilla con mejillones, preparada con un fumet de pescado, jitomate y chipotle, tortilla juliana frita, cubos de aguacate, queso panela y crema ácida, servida con mejillones de Ensenada, BC, cocinados al vino blanco.
Las delicadas kokotxas, en esta ocasión de huachinango, en salsa verde mexicana, con tomatillo, chile verde, verdolagas y trozos de chicharrón de cerdo, otro platillo muy original de mar y tierra.
Las aves estuvieron representadas por las pechugas de codorniz de San Luis Potosí, a la plancha, acompañados con rebanadas de melones valencianos y chinos, y tapenade de aceituna negra.
La bebida Champagne G.H. Mumm Brut, digna para tal banquete.
jtoledo@eleconomista.com.mx
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