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Catherine Bouvet. Sa "maison" Pierre Oteiza fait travailler une cinquantaine de personnes et 10 boutiques en France. "Son" jambon s'exporte en  Amérique, en Asie et même depuis peu aux Emirats arabes... Au delà d'une gastronomie de terroir, s'est aussi une certaine image du pays basque qui s'exporte loin des Aldudes...

L'apprentissage

Fils d'agriculteur, Pierre Oteiza s'était "exilé à Paris à l'âge de 15 ans, pour apprendre le métier de charcutier auprès de son oncle et passer son CAP. Une expérience particulière pour le jeune basque qui y travaille pendant 5 ans. Mais la vie le rattrape et il doit rentrer au pays pour assumer la ferme familiale et reprendre la vie d'agriculteur et d'éleveur que connaissaient ses parents.

A l'époque, la ferme familiale comprend 200 brebis laitières de race "manech tête noire"», 10 blondes d’Aquitaine et 30 porcs traditionnels élevés en liberté. Et il continue de travailler, en complément, dans une charcuterie artisanale voisine.

La "Maison" Oteiza et le porc basque

En 1987, il décide avec sa femme Catherine de créer son entreprise Gastronomie de la Vallée des Aldudes  dont  l’objectif (toujours actuel) est de travailler avec les producteurs locaux (porcs, brebis, truites, fromages...). 

Et c'est l'année suivante, alors qu'il se rend au salon del’Agriculture de Paris, qu'il fait sa véritable "rencontre" avec le Porc basque, du moins avec les derniers spécimens d’une race locale de porcs : le porc pie noir du Pays Basque, dit "Porc Basque" (frappé d’extinction et déclarée en voie de disparition en 1981 par le Ministère de l’agriculture).
Il décide alors d’en acheter deux pour les ramener dans sa vallée des Aldudes et les élever en observant son comportement en montagne puisqu'il s'agit du porc historique de l'endroit. A l'époque, seuls les anciens se rappellent en avoir vu de semblables...

En 1990, avec quelques éleveurs passionnés, il met en place l’association des éleveurs de porc basque « le porc basque en vallée des Aldudes », puis en 2000, il s'associe avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque pour créer un séchoir à jambons : le Séchoir collectif de la vallée des Aldudes. 

A chaque marche de la progression de l'entreprise, la "maison comme l'appelle Pierre, c'est une collaboration. Une façon sans doute d'être et de progresser ensemble et qui déteint sur tout la vallée...
Une maison qui pèse aujourd'hui 7 millions d'euros et qui exporte partout dans le monde, le tout basée sur une "filière porc basque" solide qui fait travailler de nombreux éleveurs du Pays basque.

Jambon Kintoa

En 2010, l’Entreprise et la Filière du porc basque redoublent d’efforts dans leur démarche de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée. Une démarche qui devrait aboutir, il l'espère, dans les prochaine semaines. Le "Kintoa", c'est le nom emblématique choisi par les éleveurs pour couronner leurs produits phares « jambon sec » et « viande » issus de porcs de race basque.

Une gastronomie basque qui s'exporte

Aujourd'hui, la maison Oteiza emploie une cinquantaine de salariés dont 25 aux Aldudes. Des jambons, salaisons et plats cuisinés dans ses 10 boutiques, sur internet mais il a aussi tissé un réseau de partenaires ou de revendeurs dans les épiceries fines et restaurants haut de gamme.

• en France, en Europe (Belgique, Luxembourg, Angleterre,Norvège,...),
• en Asie du Sud Est (Japon, Hong Kong,...)
• sur le continent nord américain (Canada)
• et bientôt vers Dubaï...

Pour Pierre Oteiza, qui rêvait d'ailleurs en partant seulement à Paris, c'est aujourd'hui les Basques d'ici et d'ailleurs qui le font voyager. Bien loin de ses Aldudes, pour partager, au-delà de la gastronomie et de son savoir-faire, un patrimoine culturel mais aussi du bon-vivre.