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Daniel González. El amor de Gorka Arrieta Foronda por la cocina se plasma en cada uno de sus platos. Así lo demuestra la medalla de plata que este chef vitoriano afincado en Irlanda ha logrado en un certamen nacional en el país del trébol con un plato de bacalao confitado en el que no faltan los ingredientes alaveses. Y lograr este reconocimiento en el Annual Catex Exhibition celebrado la pasada semana en Dublín, donde competían sesenta de los mejores cocineros de Irlanda, avala el trabajo de Arrieta. «Este año me veía con fuerzas y decidí entrar en dos competiciones. El pasado martes entré en la de cordero y el miércoles en la de pescado, que eran a nivel nacional y cocinábamos diez personas a la vez», recuerda. Si en la del martes quedó en cuarto puesto, en la de pescado logró el segundo galardón

Se quedó a las puertas de representar a Irlanda en la fase mundial, pero la medalla de plata le emociona igualmente. «Es un reconocimiento muy alto», valora. Porque su plato de bacalao salado confitado, acompañado por un pil pil de algas y productos alaveses como el aceite de Moreda y la sal de Añana, convenció al jurado «tanto por su color como por el sabor», plantea. En un país donde el 99% del bacalao que se consume es fresco «y se ha perdido la tradición de salarlo», el plus de escoger ese ingrediente y confitarlo con salsa de pato, una reducción de remolacha y cítricos y el pil pil «hizo que les encantase el balance».

Y este reconocimiento le invita a seguir luchando por ese sueño de alcanzar en un futuro su primera estrella Michelin con un menú en el que los ingredientes alaveses estén presentes. No en vano, en toda su trayectoria ha apostado por ellos. Su primera etapa en Irlanda arrancó en 1998, aunque en 2004 se hizo cargo de la cocina del Gran Hotel Lakua. Salvo ese parón y el retorno a Vitoria en 2014, «toda mi experiencia ha sido allí», traslada. En 2016, y tras trabajar seis meses en los fogones del restaurante Amárica empapándose del amor de la casa hacia la comida tradicional vasca, regresó a Irlanda para iniciar un nuevo proyecto en The Grand Hotel, en el condado de Kerry, al sur del país, como jefe de cocina.

De forma paralela trabaja con un buen amigo que fue nombrado mejor chef de Irlanda del Norte y que cada cierto tiempo convierte una cafetería en un restaurante en el que ofrece una cena para 30 personas. «Cada tres meses hacemos una oferta de menú degustación de seis platos, donde se mezclan tres vascos con tres irlandeses. Esto ha tenido mucho éxito, y hay proyectos para mayo en Dublín, también para Irlanda del Norte...», avanza. Y Arrieta también acaricia la idea de abrir su propio restaurante a finales de este año, «el primer restaurante vasco-irlandés» en el Úlster. Un espacio en el que seguir la tradición de estas dos corrientes gastronómicas.

Meca del pescado fresco

A las recetas vascas de este chef se sumarán unos platos basados en cordero «el típico roastbeef o roastlamb», con sus verduras y sus patatas; pero también su amplia oferta de pescado, «que es inigualable». Traído fresco desde los caladeros cercanos del Atlántico Norte y con un buen precio, es la base de muchos de sus platos. Tener disponibles todos estos ingredientes es un lujo para el chef vitoriano. «Un plato lo podemos decorar con muchas cosas, pero el producto tiene que ser bueno, de primera calidad», destaca. Fiel a esa consigna, Arrieta se maravilla al ver cómo en Vitoria el producto local brilla en los menús.

«Para mí es muy importante, cuando vengo aquí estoy cerca de la plaza de Abastos y me encanta ver el producto que hay. No voy a decir que soy antisupermercados, pero siempre intento comprar a pequeños proveedores. Porque si los perdemos, perdemos la tradición», defiende, consciente de que el producto de temporada debe ser el ADN de cualquier menú.