Iraitz Vázquez/Donostia-San Sebastián. San Sebastián se prepara para ser la capital mundial del queso entre el 16 y el 18 de noviembre gracias al Euskadi-Basque Country International Cheese Festival. Todo tipo de actividades están programadas entorno a este producto que es «el reflejo de la conservación de una tradición ancestral». Son palabras de John Farrand, organizador del World Cheese Festival, junto a Artzai Gazta Elkartea, un concurso que el primer día del congreso elegirá al mejor queso del mundo entre los 3.000 de 25 países diferentes que se han presentado al certamen.
-¿Cómo explicaría qué es el World Cheese Festival?
-El The World Cheese Awards no es solo el campeonato internacional de quesos más importante del mundo, sino que también estarán los mejores jueces del mundo. El objetivo estratégico que tenemos es ayudar al pequeño productor para que pueda vender su trabajo a nivel internacional.
-¿Han elegido Gipuzkoa por el tipo de producción que realizan sus pastores?
-Al final indudablemente esa ha sido la razón fundamental por la que nos hemos podido entender tan bien con Artzai Gazta Elkartea, por su tipo de producción. Ha habido una conexión muy importante y eso nos ha impulsado a venir a San Sebastián. Aunque en todos los países del mundo podemos encontrar pequeños productores, aquí hemos tenido una gran conexión.
-¿Qué característica resaltaría de nuestros pastores?
-Lo que más nos ha gustado ha sido el modo en el que tratan a los animales. Cómo ponen en valor su territorio es muy bonito, además de ver el cariño y el mimo con el que trabajan los pastores vascos. Pero para nosotros tiene mucha importancia el trato que les dan a los animales, sobre todo cómo cuidan su alimentación porque según su comida, el queso será de mejor o peor calidad.
-¿La relación entre la alta gastronomía y el queso es lo que les ha traído a San Sebastián?
-San Sebastián es una de las capitales gastronómicas del mundo e indudablemente este aspecto nos ha atraído. Para nosotros es un honor poder realizar aquí el concurso. Además, todos los jueces internacionales -260 de 26 nacionalidades- que participarán están encantados de poder visitar la ciudad y probar su gastronomía. Están deseando captar la esencia de San Sebastián.
-¿Ha podido conocer de primera mano la labor de los pastores?
-Visité una familia y pude comprobar cómo se trabaja de manera muy familiar en las producciones de quesos. Me impresionó la importancia que tiene para ellos el perro, que es un elemento más de la familia. Conseguimos una buena conexión.
-¿Qué característica resaltaría de nuestro queso?
-Son fantásticos pero elaborados de una manera muy simple. Eso es lo que nos ha cautivado.
-¿Qué se van a encontrar los visitantes el miércoles 16 de noviembre?
-Lo que van a a ver es una sala llena con más de 3.000 quesos de 35 países, un espectáculo que será fantástico para el espectador neutral.
«Hemos venido porque Donostia es capital mundial de la gastronomía»
«Será una oportunidad única por la cantidad y la calidad del producto que se va a presentar»
-¿Ve capaz de que algún queso vasco pueda llegar a ganar?
-Claro. Por ejemplo, en el caso de la D.O.P. Ossau-Iraty, el queso de Iparralde y el Bearn, llegó a ser el número uno. ¿Por qué no puede estar entre los mejores, incluso ganar el concurso?
-¿Para usted qué significa el queso?
-Es un producto muy poderoso porque al final saca lo mejor de la leche. Pero no solo eso, detrás existe la conservación de una tradición ancestral. Me genera muchísimo interés por los diferentes desarrollos que puede tener un queso desde el punto de vista de la investigación o cómo puede ir evolucionando. Me emociona que puedan tener la personalidad de cada productor.
-¿El queso es un producto que se encuentra al alza?
-Creo que el consumo del buen queso está aumentando. Por ejemplo, en Inglaterra tenemos más productores de queso que nunca. Es tendencia el tema del productor pequeño, del artesano, pero también lo notamos en el café o en la cerveza.
-¿Los consumidores buscan la excelencia del producto?
-Cuando hay una producción artesanal, al final el agricultor es parte de ello y su esencia y forma de trabajar se deja notar en el producto.
-En las sidrerías solemos comer el queso de postre, pero también hay personas que lo toman como aperitivo. ¿Cuándo es el mejor momento para probarlo?
-En el norte de Europa desayunan con un queso joven porque no es tan fuerte. Pero cuando lo quieres para postre necesitas más potencia. Creo que el queso es un producto que hay que disfrutarlo en su contexto como puede ser aquí en las sidrerías. Con el txakoli también se toma bien porque los dos productos nacen de la misma tierra.
-¿De qué manera invitaría a los guipuzcoanos a visitar el World Cheese Festival?
-Tienen que aprovechar esta oportunidad inédita porque probablemente nunca más se encontrarán con la posibilidad esta cantidad y calidad de quesos en un congreso.
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