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Iratxe Pañeda. Es mediodía en Larrabetzu. Ya no queda nada del frío amanecer del lunes, día de descanso en el restaurante Azurmendi. Pero es un lunes especial. En perfecta comunión con su primo Bertol, de la bodega Gorka Izagirre, Eneko Atxa ha ideado una jornada única para el equipo de cocina, de sala y prácticas: ellos cerrarán la vendimia, recogerán con sus manos los frutos de cuyos jugos nacerá uno de los txakolis que en el futuro servirá el Azurmendi. Un fin de vendimia con un sabor dulce como algunos de los vinos que surgen de la Izkiriot Ttipi, uva de maduración más tardía que la Hondarribi Zuri o la Zerratia que crece en una pequeña parcela –no más grande que medio campo de fútbol– a los pies del restaurante.

Poco a poco van llegando unos sesenta jóvenes de Perú, China, Uruguay, Cataluña, Madrid, Huelva, Zamora... y alguno, sí, de Bilbao. Como dice Joserra Calvo, enólogo de Gorka Izagirre y maestro de ceremonias, son «una pequeña ONU». Se reparten guantes, tijeras y camisetas. Uniformados se distribuyen entre las vides en esta primera jornada de hermandad que reforzará los lazos entre ellos sin que apenas se den cuenta. Los rayos de sol y las risas se cuelan entre las hojas y los racimos van llenando cajas en un ambiente festivo al que enseguida se une Eneko.

Tras una hora de trabajo toca trasladar las cajas a la bodega donde llega el momento de aprender un poco sobre el proceso que ellos mismos han iniciado. Entre los grandes depósitos de acero, Joserra imparte unas nociones básicas del tratamiento y les ofrece probar un mosto que está empezando a fermentar. «Hay que moverlo en la boca. Notaréis el ‘polpol’ del carbónico natural». Las risas continúan y Joserra les reta: «vosotros, que sois cocineros, ¿a qué sabe?». No se ponen de acuerdo «a plátano, a melocotón, a miel...», pero todos coinciden en que es dulce y parece un zumo. Luego catan un segundo caldo, que se encuentra en la última fase de la fermentación, «aquí ya hay alcohol, tiene un color diferente y ya no es tan dulce», explica. Tras el intercambio de sensaciones llega el momento de comer. Bebida, música y dos foodtrucks a las puertas del restaurante Eneko cerrarán el día de vendimia.

Pero ¿de dónde viene la palabra txakoli? Joserra se decanta por la degeneración de las palabas en euskera ‘etxeko egin’ (algo así como hecho en casa o para casa). Y sin duda este vino blanco habrá sido hecho con uvas de casa por los de casa y lo servirán ellos mismos en Azurmendi, su casa.